Bagarbarn

Han är fransk bagare, konditor, surdegsmissionär, sommarpratare, tv-kock, matdebattör, bloggare, föreläsare och författare. Vi träffar Sébastien Boudet för att höra mer om hans bakgrund, miljöengagemang och nya kokbok.

Sébastien Boudet sippar på sitt gröna te. Vi har träffats på ett café för att prata om hans nya kokbok, och han kommer direkt in på mat, hälsa och miljö. Ämnen han brinner för.

– Miljön är inget som pågår därborta, det är här och nu. Jag vill göra folk medvetna om att vi är en del av ett kretslopp där allt hänger ihop. Mår naturen bra, mår vi bra. Sébastien betonar vikten av att använda rena råvaror. Till exempel köper han fågel från gårdar som han vet föder upp djuren naturligt, och i affären väljer han ekologiska produkter.

– Köper du ett ekologiskt mjöl får du ett godare mjöl från spannmål som kommer från ett hållbart jordbruk. Svårare än så är det inte. För mig är det en ideologi att vilja äta ren mat, mat som inte är besprutad, processad eller fullmatad med tillsatser. Jag vill kunna se mina fina barn i ögonen om 20 år och säga att jag gjorde allt vad jag kunde.

Sébastien föddes i Paris. Hans pappa var bagare och hängiven surdegsprofet och vägrade göra de luftiga baguetterna som fransmännen ville ha. Kunderna svek och till slut gick det inte längre. Bageriet såldes och familjen flyttade till en gård på landet. Sébastien var då sju år gammal.

– Vi köpte ingen mat utan var självförsörjande. Vi åt i stort sett bara vegetariskt. Det var inte alltid så roligt,
men idag är jag tacksam över den tiden. Den har präglat mig.

Sébastien hjälpte till hemma och bidrog till hushållet genom att fiska.

– Kom jag hem med gädda var jag familjens hjälte. Gäddqueneller är en delikatess i Frankrike och en hyllning till insjöar. Något vi borde ta fasta på i Sverige.

När Sébastien var tonåring flyttade familjen tillbaka till Paris. Efter gymnasiet valde han, mot föräldrarnas vilja, bort universitetet och började på en yrkesskola för bagare. Han gick ut med toppbetyg, men i stället för att bli konditor på något stort hotell började han jobba på familjens lilla bageri. Men det blev bara något år på bageriet för snart väntade militärtjänstgöring.

Efter två tuffa år som fallskärmsjägare i Pyreneerna flyttade Sébastien till Malaga, träffade en svensk tjej och tillsammans sökte de lyckan i USA. Det blev ett par år av brödbak i Florida och New York, innan paret till slut hamnade i Stockholm.

2007 öppnade Sébastien bageriet La Petite France på Kungsholmen. Bageriet blev snabbt populärt och utsågs tre år i rad till Stockholms bästa café. Men efter att ha bakat tio tusen surdegsbröd var han återigen sugen på något nytt. Sébastien sålde La Petite France och började undervisa. Idag är han flitig föreläsare inom hållbar utveckling och ger otaliga kurser i bakning för såväl hemmabagare som proffs.

Sebastién kommer hela tiden in på mjöl. Han vill uppgradera mjölet från att bara vara ett vitt pulver, en bulkråvara, till att bli betraktat som en kvalitetsråvara.

– Allt hör ihop. Bra vete ger bra mjöl, bra mjöl ger bra bröd. Kvaliteten på mjölet är lika viktig för brödet som druvan är för vinet. Och precis som med vinet, så återspeglas spannmålets terroir, dess odlingsförhållande, i mjölets smak.

Att råvarorna är minst lika viktiga som recepten märks i hans två böcker om bakning, men även i Sébastiens franska kokbok som släpps nu i september. I den nya boken väcker Sébastien barndomens smaker till liv. Här finns mustiga långkok, hans mammas vegetariska rätter och Sébastiens egna tolkningar av franska klassiker som coq au vin, confit de canard och ratatouille.

– I boken kombinerar jag den franska passionen för gastronomi med svenska råvaror. Jag har försökt att hitta tillbaka till en matlagning som är hållbar och roligt där mycket är baserat på tekniker och kunskap. Till exempel är mitt recept på blanquette de veau, som traditionellt lagas på kalvkött, gjort på fullvuxen ko. Genom att pickla köttet i vinägervatten blir även den segaste gamla kossan mör och fin.

Sébastien dyker ofta upp i tv-rutan. På söndagsmorgnar brukar han baka briocher och boveteplättar i Tv4, och han är jury i Dessertmästarna i Kanal 5. Han driver bakbloggen Brödpassion och har över 42 000 följare på Instagram.

– Det är lite som att ha massor med arbetskompisar att bolla med, som bidrar med kunskap, kompetens och åsikter. Och inte tröttnar när jag snackar om mjöl.