Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina, eller florentinsk biff, är en av de mest populära maträtterna i Toscana. Även i resten av Italien lagas den här rätten ofta, för att inte nämna hur populär den har blivit utanför landets gränser.

Maträttens historia går tillbaka mer än ett halv årtusende. Precis som med så mycket annat inom både gastronomi och kultur kan Bistecca alla Fiorentina spåras till familjen Medici. Det sägs att den här rejäla kötträtten serverades för första gången på en fest som familjen Medici anordnade någon gång under 1400-talet.

När det gäller den här rätten är ledordet enkelhet. Den lagas med få ingredienser och med endast ett par steg i tillredningen. Klassisk Bistecca alla Fiorentina lagas med styckningsdetaljer från ungtjur eller kviga från en lokal toskansk ras. Här använder vi klassisk t-benstek som är mycket lättare att hitta.

Observera att det traditionella tillagningssättet är grillning, men för enkelhetens skull har vi här anpassat receptet så att du ska kunna använda ugnen där hemma i kombination med en grillpanna.

Det här behöver du för att tillaga Bistecca alla Fiorentina

• T-benstek (runt ett kilo och gärna cirka fem centimeter i tjocklek)
• Ruccola
• Parmesan
• Rosépeppar
• Olivolja
• Rosmarin
• Salt
• En citron
• En vitlök

Gör såhär

Ta fram köttet och förvara det i rumstemperatur innan du börjar. Gärna minst tre timmar så att hela köttbiten har rätt temperatur.

Gnid in köttets alla sidor med salt, olivolja och hackad rosmarin. Stek köttbiten ett par minuter på varje sida i en räfflad grillpanna på hög värme. När sidorna är förseglade och har fått fina ränder från pannans räfflor tar du bort den från värmen.

Sätt ugnen på 180 grader. Häll en deciliter olivolja i en djup plåt. Skär av toppen på den hela vitlöken så att köttet från varje klyfta syns. Lägg vitlöken på plåten tillsammans med din köttbit. Har du kvar av din rosmarin kan du strö den i plåtens botten. Peppra över både köttet och resten av plåten och stoppa in allt i ugnens mitt.

När köttets innertemperatur är cirka 55 grader är det färdigt. Du kan variera det efter egen smak naturligtvis, men se till att det inte blir alltför tillagat. En del av tjusningen med den här rätten är nämligen de naturliga köttsafterna vid serveringen. Låt köttet vila en stund innan du skär upp bitar, gärna minst tio minuter.

Servering

Fortsätt på det enkla och rustika temat och skär upp köttet med en rejäl kniv på en skärbräda, eller på plåten, vid bordet. Servera med den grillade vitlöken plus ruccola och ringla över olivolja och citron tillsammans med en nypa salt på varje tallrik.

I det moderna italienska köket serverar man ofta den här rätten med en klick smör med bra sälta istället för extra salt och olivolja, men traditionalisterna håller sig dock till oljan.

I Toscana dricker man ett lokalt rött vin till den här rätten, något i stil med ett vin från Chianti Classico eller liknande. Även här gör var och en som den vill, och det går bra att dricka en kall italiensk lager till.