En välkommen jäst

Att olika sorters druvor ger olika vin vet alla. Men i varje vingård och i varje vinkällare finns en osynlig och lika inflytelserik makthavare: jästen.

Text: Martin Engqvist, Illustration: Astrid Linnéa Andersson

Här är ett namn du inte behöver lägga på minnet: Saccharomyces cerevisiae. Det är den latinska benämningen på den vanligaste arten av jästsvamp. Vad som ändå är bra att komma ihåg är att olika varianter av jäst har varit helt avgörande för att vinet du hällt upp i glaset överhuvudtaget blivit till – och för hur det smakar.

Den grundläggande principen för vinframställning är väldigt enkel. På vindruvors skal, och överallt i luften där de vuxit och skördats, finns jästpartiklar. I vindruvornas fruktkött finns socker. När druvorna pressas och når en viss temperatur reagerar jästen med sockret, och alkohol och koldioxid bildas. Voilà! – vi har vin.

Den här kemiska processen hade människor såklart inte en susning om för 8 000 år sedan i det som i dag är Georgien, där de äldsta spåren som tyder på vinframställning har hittats. Allt började sannolikt av en slump. Vilt växande vindruvor med sin söta friska smak brukade man äta som de var. Men vid något tillfälle måste druvor som lagts i en skål av något slag ha gått sönder eller krossats och skålen blivit stående en tid. När någon sedan drack av druvmusten smakade det kanske inte så dumt – och framför allt gav det en skön känsla i kroppen. Det här ville man ha mer av, och så småningom började man odla druvor och framställa vin mer systematiskt. Odlingarna blev fler, kunskapen om hur man gör vin spreds över världen, vinmakarna blev allt skickligare och vinerna allt godare. Men hur allt gick till rent kemiskt var man ovetande om i många tusen år.

I takt med att kunskapen växte förfinades produktionen av vin. I Champagne lärde man sig till exempel bemästra metoden att låta vinet jäsa två gånger, läs mer om det på sida 38.

Man började fullt ut förstå jästens roll i vinframställning först under 1800-talet, då den franske kemisten och mikrobiologen Louis Pasteur (han med pastöriseringen) upptäckte att det var mikroorganismen jäst som orsakade alkoholjäsning.

I dag vet vi att jästen inte bara bidrar med alkoholen i vinet, utan också påverkar smaken.

– Ja, en vinmakare kan till exempel påskynda, bromsa in eller helt stoppa jäsningsprocessen genom att höja eller sänka temperaturen på musten för att få det hen vill ha, säger Matilda Junestav, vinexpert på Hermansson & Co.

De flesta viner får ”jäsa ut”, det vill säga att man låter alkoholjäsningen fortsätta tills jästen inte längre klarar av att bryta ner sockret i musten. Men vill man till exempel ha ett halvtorrt eller sött vin kan jäsningen avbrytas så att en större mängd av sockret blir kvar. Jäsningen kan stoppas genom att sänka temperaturen på vinet, eller genom att tillsätta lite svavel eller sprit (som när man gör starkvin).

De olika typer av jäst som finns naturligt som mikroskopiskt små partiklar på druvornas skal och i luften i vingården kallas vildjäst, och är den enda jäst som används till det som i dag kallas naturviner. Många gillar det och anser det vara mer ursprungligt, men vinframställningen blir också svårare att kontrollera och slutresultatet mer varierat.

Nu för tiden har de flesta vinproducenter övergått till att använda odlad jäst. Det handlar inte om någon sorts konstgjord jäst, utan jäststammar som finns i naturen och som man med hjälp av kemiska analyser kunnat konstatera har specifika egenskaper vinmakaren vill använda.

– Vinmakaren får bättre koll på processen om vildjästen ersätts med odlad jäst. Olika typer av jäst kan lyfta fram och förstärka smaker som finns naturligt i druvmusten, förklarar Matilda Junestav.

Vinproduktion blir alltså mer och mer high-tech för varje år som går. Ändå är allt i grunden precis som det alltid har varit. Inuti druvan finns socker. På druvans skal och i vingårdens miljö finns jäst. När druvan krossas jäser fruktsaften till vin.

Så enkelt, och så fantastiskt, är det.

Här har man haft koll på jästen

När man gör cava, precis som när man gör champagne, får vinet jäsa två gånger: först i ståltank eller fat och därefter i flaskan. Eftersom flaskan är helt tät blir kolsyran som bildas vid jäsningen kvar i vinet som bubblor.

Hola MZ Cava by Måns Zelmerlöw
Cava med frisk aptitretande smak. Intensiva fruktiga toner med inslag av gröna äpplen, päron, mineral, druvor och citrus. Riklig mousse med ihållande bubblor.
109 kr, art.nr 50260, Spanien, Penedès

Recioto är ett sött rött vin som liksom amarone görs av torkade druvor, vars must vissa år får en så hög sockerhalt att jästen inte ”orkar” jäsa ut vinet. Andra år avbryts jäsningen genom att musten kyls ner och en större mängd socker blir kvar i vinet. Ett perfekt vin till desserter, gärna med choklad i, eller till lagrad hårdost eller blåmögelost.

Tommasi Fiorato Recioto della Valpolicella
Doft med inslag av fat, mörka röda bär, torkade äpplen och kanderade nötter. Söt, kryddig och frisk smak med inslag av fat, körsbär, torkade äpplen, choklad och fikon.
219 kr (375 ml), art.nr 74558, Italien, Valpolicella (ordervara)