Full koll på kvaliteten i Champagne – häng med till världens mest kända vindistrikt

Historien om världens mest berömda vin började med misslyckade rödviner och flaskor som exploderade. I dag har Beaumont des Crayères och de andra producenterna i Champagne bättre koll på läget.

Text: Martin Engqvist

Det gick inget vidare för vinmakarna i Champagne. I århundraden kämpade de på för att få fram ett lika bra rödvin som det som gjordes 15–20 mil söderut, i Bourgogne. Men det ville sig inte. Champagne har ett kallare klimat, druvorna nådde inte samma mognad och vinet blev tunt, rosarött och lite väl syrligt.

Och så var det de eländiga bubblorna.

Vinterkylan i Champagne – Frankrikes nordligaste vinregion – gjorde att den naturliga alkoholjäsningen, som börjar efter att de skördade druvorna pressats, avbröts. Vinet fick inte ”jäsa ut” innan det tappades på flaska. När vårvärmen kom satte jäsningsprocessen i gång igen och den kolsyra som då bildades blev kvar i flaskorna. Vinet fick bubblor.

Det här var ett stort problem, dels för att Champagneborna ville ha sitt vin stilla – men framför allt för att de tunna glasflaskorna ofta exploderade av trycket från kolsyran. Med olika metoder och varierande framgång försökte man få bort bubblorna ur vinet.

Länge var de rika klostren med sina enorma marktillgångar stora vinproducenter i Champagne. På ett av dem levde och arbetade munken Dom Pierre Pérignon i slutet av 1600-talet. Under den här perioden hade det bubbliga vin som trots allt nådde ut till marknaden (i flaskor som alltså inte exploderat) vunnit viss popularitet och börjat efterfrågas, särskilt av rika engelsmän och den franska överklassen.

Enligt en seglivad myt uppfann Dom Pierre Pérignon champagnen. Det stämmer inte, men han var drivande i att utveckla och förbättra metoderna för produktionen, bland annat genom att blanda olika druvsorter, förfina tekniken med den andra jäsningen på flaska och använda bättre korkar och tjockare flaskor.

Pérignon och andra munkar i området lade grunden för den metod som i dag kallas ”méthode traditionnelle” eller kort och gott champagnemetoden, och som används över hela vinvärlden för att göra mousserande vin. Men som bekant är det bara vin från Champagne som får kallas champagne.

November närmar sig sitt slut. På vinfälten i Marnedalen i hjärtat av Champagne står de långa raderna av rankor nakna i den låga, varmgula höstsolen. Det har gått ett par månader sedan skörden och rankornas blad har fallit till marken.

I jämförelse med den intensiva skördeperioden är det ganska stilla. Men inte helt. Med sekatörer i händerna rör sig vingårdsarbetarna metodiskt framåt och beskär varje ranka noga – ett hantverk som kräver både precision och erfarenhet. Nu läggs grunden till nästa års skörd.

– Marnedalen är känd för druvsorten meunier och vi är omtalade för våra meunier-champagner, som är friska, runda och fruktiga, säger Johann Gendron.

Han är exportchef hos champagneproducenten Beaumont des Crayères, ett kooperativ som startades 1955 och i dag består av runt 250 vinodlare som tillsammans förfogar över 86 hektar i dalen. Totalt produceras 300 miljoner flaskor champagne varje år. Beaumont des Crayères står för ungefär 900 000 av dem och är alltså en i sammanhanget ganska liten – men stolt – producent.

Meunier är tillsammans med chardonnay och pinot noir de druvor som helt dominerar i Champagne och som oftast blandas i olika proportioner när vinet framställs. Beaumont des Crayères odlar alla tre sorterna och producerar både blandningar och rena endruvsviner.

Druvkvaliteten prioriteras högt av Beaumont des Crayères, som tack vare sina stora odlingsarealer kan vara mycket selektiva och bara använda de bästa druvorna, som plockas för hand.

– Vi köper aldrig in druvor från odlare utanför kooperativet utan använder enbart våra medlemmars druvor. Vi är kända för vår höga kvalitet, säger Johann Gendron.

Samtidigt som det är relativt lugnt ute på fälten pågår så här års ett febrilt arbete inne i Beaumont des Crayères vineri. Druvor som plockades tidigare under hösten har pressats och musten har börjat jäsa i stora ståltankar. Vinmakarna övervakar noga processen, provar och analyserar. Resultatet av den här första jäsningen kallas basvin.

Sedan börjar det viktiga blandningsarbetet. Olika årgångar och druvsorter kombineras för att skapa det som kommer att bli champagne med just den karaktär som kännetecknar Beaumont des Crayères.

I likhet med andra topproducenter använder Beaumont des Crayères enbart det som i Champagne kallas cuvée – den allra första, mest varsamt pressade druvmusten. Enligt regelverket får man ut 2 050 liter cuvée från 4 000 kilo druvor. Cuvéen har högst kvalitet, mest elegans och fräschör, innehåller mindre bitterämnen och har högre syra, vilket är önskvärt för att göra en förstklassig champagne.

Musten från den andra pressningen kallas taille och har ofta mer färg, högre halt av fenoler och är grövre i karaktären.

– Tailles-musten använder vi inte alls utan säljer vidare till producenter som gör enklare viner, säger Johann Gendron.

När basvinet buteljerats och varje flaska fått en provisorisk kapsyl får vinet vila en tid. Än syns inte några bubblor till.

Framemot vårkanten tas kapsylerna bort. Jäst och socker tillsätts till vinet och de tjocka flaskorna återförslutas med rejäla korkar som säkras med ståltråd. Det är nu magin börjar – den andra jäsningen. Sockret och jästen reagerar med varandra och alkohol och kolsyra bildas. Eftersom flaskorna är ordentligt stängda stannar kolsyran i vinet och bildar bubblor. Vinet har blivit champagne.

Reglerna i Champagne kräver att vinet nu ska lagras i sina flaskor i minst tolv månader. Champagnerna från Beaumont des Crayères lagras alltid i minst två år innan de släpps ut på marknaden, så att vinet får utvecklas ordentligt.

När flaskorna till slut lämnat källaren och korkarna smäller på restauranger och i hem där något ska firas, är det resultatet av århundraden av kunskap, envishet och passion.

Varje glas bär på historien om en trakt som vände motgång till triumf – från misslyckade viner och exploderande flaskor till världens mest firade dryck. Kanske är det därför bubblorna känns lika magiska varje gång de stiger mot ytan.