Hur tillverkas vin

Hur tillverkas vin? När man gör vin behöver man först och främst vindruvor av arten Vitis vinifera, vilken står för 99% av världens vinproduktion. Vindruvor som vi köper i affären är av en annan art och duger inte till vinproduktion. Till en butelj vin krävs cirka 1 kg druvor.

Hur tillverkas vin – tre viktiga moment

Alkoholjäsning

Innan jäsningen kan starta måste druvans skal krossas. I druvmusten finns socker som med hjälp av jästsvampar omvandlas till alkohol. Denna process kallas för alkoholjäsning och den avstannar när nästan allt socker omvandlats till alkohol. Under jäsningen bildas förutom alkohol även biprodukter (olika estrar och alkoholer) vilka har betydelse för det färdiga vinets arom. Jästsvampar finns överallt i naturen, på vingården, i druvans skal m m. Förr i tiden startade jäsningen spontant av de naturliga jästsvamparna. Numera föredrar dock de flesta att styra jäsprocessen genom att först inaktivera den naturliga jästen och sedan tillsätta odlad jäst.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning brukar också kallas för den andra jäsningen eftersom den sker efter alkoholjäsningen. Det är en process där bakterier omvandlar äppelsyran i det unga vinet till mjölksyra och koldioxid. Fördelen med detta är att mjölksyra upplevs hälften så syrlig som äppelsyra och detta är positivt för röda viner som i stort sett alla genomgår malolaktisk jäsning. När det gäller vita viner vill man oftast bevara friskheten/syran och de genomgår inte, med några få undantag, den malolaktiska jäsningen.

Chaptalisering

Chaptalisering (efter den franske kemisten och läkaren Chaptal) innebär att sockerhalten i druvmusten höjs. Sockret omvandlas till alkohol och det färdiga vinet får en högre alkoholhalt. Höjningen får ske med maximalt 2 vol%. och metoden är reglerad i de olika länderna/ regionernas lagstiftning. Svaveldioxid är närmast ett universalmedel inom vintillverkning. Det är bl a ett effektivt medel mot oxidation, det hindrar eller dödar andra bakterier och oönskade jästsvampar. Mängden svavelföreningar i det färdiga vinet varierar mellan 0,1 och 0,2 gram per liter, högsta tillåtna mängd är 0,4 gram. Är syran för hög i vinet, trots genomgången malolaktisk jäsning, kan vintillverkaren tillsätta kaliumtartrat och kaliumbikarbonat. Vinsyran i vinet fälls då ut och syran minskas. Är syran för låg, som den kan vara i ett varmt klimat, tillsätts vinsyra och därmed höjs syran i vinet.