I vinets värld

Vinprovningar är ett bra och dessutom roligt sätt att lära sig mer om vin. Steg för steg bekantar man sig med olika viner, kommer närmre deras karaktär och lär sig mer om deras ursprung.

Måste man ha en spårhunds näsa för att ägna sig åt vinprovning? Absolut inte! Måste man kunna tala franska? Nej då! Men det är bra att känna till några begrepp som brukar dyka upp när viner diskuteras vid en provning. Och ett par av begreppen är faktiskt franska.

Bouquet till exempel. Bouquet översätts ofta med ”doft”, men orden är inte riktigt synonyma. Doft motsvarar den första upplevelsen för näsan – aromer som bärighet, örtighet eller blommighet. När man snurrar på glaset och sniffar fler gånger har bouqueten frigjorts och ger en upplevelse av tillverkning, mognad och lagring samt hur vinet har utvecklats.

Ett annat franskt ord är terroir. Terroir beskriver ett vins ursprung och växtplats, det vill säga mikroklimatet, läget och odlingssättet. Hos vissa viner skapar detta en mycket tydlig stil som gör att det går att känna igen. Cablisviner har till exempel en mycket tydlig mineralton. Men ett vins terroir är ändå bara en del av helhets-upplevelsen och kanske mer en känsla för dess ursprung och historia än något annat. Det är mest fransmännen som talar om terroir, och då alltid i positiva ordalag.

Ett vins ålder brukar diskuteras vid vinprovningar. Ett vin är levande och åldras hela tiden. Det gäller även enklare viner och boxviner. Både färgen och doften avslöjar en hel del om åldern. Unga röda viner har ofta en blåröd kant, medan mogna röda viner drar mer åt tegelrött. Ett ungt vitt vin har ofta en ljusgrön ton, och med stigande ålder blir det alltmer gyllengult. Om vinet har en stor bouquet tyder det på att det är ett äldre vin.

Vissa, men inte alla, viner lagras på fat. Historiskt sett användes fat av olika träslag enbart som rena förvaringskärl, men snart upptäckte man att faten hade en positiv effekt på vinet. Skälet är att fatet släpper igenom små mängder syre. Syret utlöser flera kemiska processer i vinet, vilket bland annat betyder att färgen blir inten-sivare och tanninerna blir mjukare. De flesta fat är gjorda av ek, men det finns även fat av kastanj, körsbär och akacia. Genom att rosta fatens insidor eller välja ek av olika ursprung få man fram olika karaktär på vinet.

I vindruvornas skal och kärnor finns garvsyreämnen som kallas tanniner. Vid tillverkningen av röda viner får skal och kärnor ligga kvar i druvjuicen en längre tid än vad som är fallet vid tillverkning av vita viner. Därför är rödviner i allmänhet mer rika på tanniner än vita. Tjocka druvskal är mer tanninrika än tunna och om ett vin lagras på ekfat tillförs dessutom extra tanniner från träet. Tanninerna är viktiga för strukturen och balansen i vinet och mjuknar med tiden. Ett tanninrikt vin känns strävt i gommen och på tänderna.

När man talar om fylligheten hos ett vin menar man munkänslan. Man kan tänka sig en skala från tunt som vatten till tjockt som sirap och allt däremellan. Ju ”tjockare” munkänsla, eller ju tyngre vinet känns i munnen, desto större fyllighet. Vissa druvor ger större yllighet, medan andra är tunnare. Viner från Chablis och Beaujolais är exempel på det senare.

Av de fem grundsmakerna är det främst syra och sötma som brukar finnas i vin. Syran är central för vinupplevelsen och ett vin utan syra är platt och tråkigt. Rätt syra skapar balans och i princip all mat kräver ett vin med fruktsyra.

När det gäller sötma skiljer man mellan fruktighet och sötma. Ett fruktigt vin med toner av tropisk frukt kan upplevas som en aning sött, trots att andelen socker är mycket liten. Dessertviner är däremot mycket söta. Det finns flera metoder att framställa söta viner; det kan exempelvis handla om att druvorna skördas sent eller att man använt torkade druvor.