Jässtopp vin? Så fungerar det

För att förklara vad jässtopp i vin är och hur det fungerar måste vi först förstå en del om det som kallas vinets kemi. Vin, i likhet med andra alkoholhaltiga drycker, framställs genom en process som de flesta av oss är bekanta med: jäsning.

Jäsning

Runt vindruvor och i närheten av i stort sett allt levande finns jästsvampar som lever på organiskt material, framförallt socker. Vindruvornas must är rik på socker och innehåller dessutom sockerarter som är särskilt lätta för jästsvampar att bryta ner.

Nedbrytningen av sockerarterna med hjälp av svampen kalls för just jäsning. Förutom att jästen får energi från sockret så bryter den ner det till koldioxid och alkohol.

Ju mer mat för jästen det finns i form av socker desto högre potentiell alkoholhalt i slutprodukten, alltså vinet i det här fallet. Av historiska skäl är halten i de flesta viner någonstans straxt under eller straxt över tio procent. Med tanke på att vinproduktion är något som man ägnat sig åt i flera tusen år så får man säga att denna nivå är väl beprövad.

Starkare vin går naturligtvis att tillverka genom att man låter jäsningen pågå längre. Men som de flesta säkert vet så smakar det allt mindre vin ju längre man kommer från gängse alkoholhalt för starkviner.

I modern framställning av vin vill man därför kontrollera jäsningen så gott man kan. Dels genom att exempelvis vara mycket noga med hygien och utrustningen, men också genom att se till att ingen ytterligare jäsning sker efter en viss tidpunkt. En ganska tydlig fingervisning får man rent visuellt – det syns nämligen när processen börjar stanna av.

Om man avbryter innan denna punkt riskerar man att få ett svagt och sött vin. Samtidigt vill man inte riskera en andra, helt okontrollerad, jäsning efter att vinet tappats på flaska.

Jässtopp i vin

Så om det är så viktigt att kontrollera att jäsningen inte fortsätter efter en viss tidpunkt, hur går man till väga? Det finns ett par olika metoder, och meningarna går isär när det gäller vad som är det allra bästa sättet. Det man däremot kan konstatera är att ett vanligt sätt är att tillsätta jäststopp.

Jäststopp består av ämnen som är ofarliga för människor men dåliga nyheter för jästsvampen. Utan jästens aktivitet i vinet så minimeras risken för att processen ska starta på nytt efter buteljering. Inga exploderande flaskor alltså. De flesta sorters jäststopp innehåller också konserverande egenskaper – vinets hållbarhet förlängs alltså.

Att veta om jäststopp i vin

• För stor mängd kan påverka smaken, överdosera inte!
• Jäststoppets fulla effekt nås inte förrän det gått ett eller två dygn.
• Exakt sammansättning kan variera.
• Inga ämnen som används är farliga för människor eller miljö.

Den perfekta jäsningen

Vin är en oerhört komplex blandning av flera olika processer och många naturliga ämnen som påverkar både smak och utseende. Erfarna vinmakare kan naturligtvis ha en hög kvalitet på sitt vin gång på gång, men att få till ett identiskt resultat är mycket svårt.

Inte ens jäsningen, som ju bara en del av hela framställningsprocessen, går att kontrollera till hundra procent. Jäststopp är ett hjälpmedel, men den spännande och levande slutprodukten kommer alltid vara lite överraskande. Tack och lov.