Jässtopp vin? Så fungerar det
För att förklara vad jässtopp i vin är och hur det fungerar, behöver vi först förstå något om det som kallas vinets kemi. Vinmakare framställer vin, liksom andra alkoholhaltiga drycker, genom en jäsprocess som de flesta av oss känner till.
Jäsning
Runt vindruvor och i närheten av i stort sett allt levande finns jästsvampar som lever på organiskt material, framförallt socker. Vindruvornas must är rik på socker och innehåller dessutom sockerarter som är särskilt lätta för jästsvampar att bryta ner.
Nedbrytningen av sockerarterna med hjälp av svampen kalls för just jäsning. Förutom att jästen får energi från sockret så bryter den ner det till koldioxid och alkohol.
Ju mer mat för jästen det finns i form av socker desto högre potentiell alkoholhalt i slutprodukten, alltså vinet i det här fallet. Av historiska skäl är halten i de flesta viner någonstans strax under eller strax över tio procent. Med tanke på att vinproduktion är något som man ägnat sig åt i flera tusen år så får man säga att denna nivå är väl beprövad.
Starkare vin går naturligtvis att tillverka genom att man låter jäsningen pågå längre. Men som de flesta säkert vet så smakar det allt mindre vin ju längre man kommer från gängse alkoholhalt för starkviner.
I modern framställning av vin vill man därför kontrollera jäsningen så gott man kan. Dels genom att exempelvis vara mycket noga med hygien och utrustningen, men också genom att se till att ingen ytterligare jäsning sker efter en viss tidpunkt. En ganska tydlig fingervisning får man rent visuellt – det syns nämligen när processen börjar stanna av.
Om man avbryter innan denna punkt riskerar man att få ett svagt och sött vin. Samtidigt vill man inte riskera en andra, helt okontrollerad, jäsning efter att vinet tappats på flaska.
Jässtopp i vin
Om det är viktigt att kontrollera att jäsningen inte fortsätter efter en viss tidpunkt, hur gör man då? Metoderna varierar, och åsikterna om den bästa metoden skiljer sig. Ett vanligt sätt är dock att man tillsätter jäststopp.
Jäststopp innehåller ämnen som är ofarliga för människor men skadliga för jästsvampen. Genom att stoppa jästens aktivitet i vinet minimerar man risken för att jäsningen ska starta igen efter buteljering. Detta förhindrar också risk för exploderande flaskor. De flesta sorters jäststopp har även konserverande egenskaper, vilket förlänger vinets hållbarhet.
Att veta om jäststopp i vin
- För stor mängd kan påverka smaken, överdosera inte!
- Jäststoppets fulla effekt nås inte förrän det gått ett eller två dygn.
- Exakt sammansättning kan variera.
- Inga ämnen som används är farliga för människor eller miljö.
Den perfekta jäsningen
Vin är en oerhört komplex blandning av flera olika processer och många naturliga ämnen som påverkar både smak och utseende. Erfarna vinmakare kan naturligtvis ha en hög kvalitet på sitt vin gång på gång, men att få till ett identiskt resultat är mycket svårt.
Inte ens jäsningen, som ju bara en del av hela framställningsprocessen, går att kontrollera till hundra procent. Jäststopp är ett hjälpmedel, men den spännande och levande slutprodukten kommer alltid vara lite överraskande. Tack och lov.
