Karibiska bönor

Duane Dove är född på Tobago, men har bott i Stockholm i över 25 år. Han är något så udda som kakaoodlare, men är också chokladtillverkare, rom-expert, sommelier, författare, affärsinnehavare och f.d. krögare.

Duane kommer från en multikulturell familj med rötter som förgrenar sig över Europa, Amerika och Afrika. På mormors sida finns såväl skottska emigranter som slavar från Sierra Leone. Duane växte upp med morföräldrarna på Tobago, men lämnade Karibien efter gymnasiet för att studera i Kanada. Genom en god vän hamnade han i Stockholm och fick jobb på Sjögräs – en nystartad och trendig restaurang vid Mariatorget. Med jobbet växte hans intresse för mat och dryck i kombination och han började studera till sommelier vid Restaurangakademien. Hans examensarbete handla om rom och snart hade Sjögräs Sveriges största romsortiment. Samlingen ökade för varje gång som Duane varit i Karibien och besökt nya destillerier.

Startade en egen plantage
Under jakten på perfekta smakkombinationer sökte Duane inspiration i sitt gamla hemland och där fanns den – chokladen som gifte sig perfekt med rom.

– Jag ville kombinera rom med olika smaker så som man gör med vin. Det var vid den här tiden som jag på allvar började fördjupa mig inom chokladen.

Duanes intresse för choklad växte snabbt och i början på tvåtusentalet startade han en plantage på Tobago för att ekologiskt odla kakaobönan trinitario. Men det tog några år innan allt föll på plats; myndigheterna skulle ge klartecken och marken behövde röjas. Sitt första kakaoträd planterade han 2005.

– I vilt tillstånd kan kakaoträden bli över 10 meter, men då det inte är speciellt praktiskt när bönorna ska skördas så vi beskär träden till 2–3 meter. Varje träd producerar ungefär 20-30 kakaofrukter varje år och varje frukt innehåller mellan 50-70 bönor. Träden är fullvuxna efter cirka tio år och kan sedan bli upp mot hundra år gamla, men de når någon slags toppmognad efter 30–35 år, sedan börjar skördevolymen att avta berättar Duane.

Första årets skörd uppgick till 200 kg, vilket var på tok för lite för att göra choklad. Men skam den som ger sig. Förra året stannande vågen på 2,7 ton och i år väntas skörden bli över 3 ton.

Prisbelönt choklad
Duanes tillverkar idag sin choklad Tabago Estate Chocolate W.I, hos den franska chokladvirtuosen François Pralus. Till varje hundra grams chokladkaka med 70 procent kakao går det åt två, tre kakaofrukter som tillsammans ger ungefär 100 torkade högklassiga bönor. Duanes choklad har fått flera utmärkelser i prestigefyllda internationella tävlingar som Great Taste Awards och Academy of Chocolate Awards.

– En av våra styrkor är att vi kontrollerar bönorna från plantagen hela vägen tills chokladen är förpackad och klar. Vi har alltid allt kakaosmör kvar, det är ovanligt, och därför blir chokladen len och smakrik, berättar Duane.

Hans choklad säljs idag i New York, Portland och i Karibien, men också i flera av Europas största städer. Här hemma finns den, förutom i Duanes egen affär på Timmermansgatan i Stockholm, i ett 30-tal butiker från Umeå i norr till Malmö i söder.

Karibisk mat
I karibisk kokkonst finns tydliga europeiska, afrikanska och sydamerikanska influenser och köket präglas av välbalanserade smaker där man kryddar med chili, kokos, koriander, ingefära, vitlök, färska örter och Angostura Bitter.

– När jag växte upp gick det åt en flaska Angostura Bitter i månaden och själv använde jag den så sent som igår. Jag gjorde creole chicken stew och marinerade kycklingen i en blandning av olja, schalottenlök, vitlök, rosmarin, timjan, chili, salt, peppar, en skvätt rom och ett par droppar Angostura Bitter. Sedan fräste jag kycklingen i råsocker och olja, och häller i grönsaker, vatten och kokosmjölk. Det blir så gott!

Munblåsta glas till rom
Duane har många järn i elden. Han är turistambassadör för Trinidad och Tobago, tar själv emot besökare på sin kakaofarm och håller choklad- och romprovningar i butiken på Södermalm. För att kunna njuta av rommen fullt ut har han tillsammans med en designer även tagit fram ett speciellt tulpanformat romglas – Cane Tulip med gravyr inspirerad av sockerrör. Glaset rymmer totalt 12 centiliter med han rekommenderar att man bara fyller på fyra centiliter och att man avnjuter rommen tillsammans med en bit mörk karibisk kvalitetschoklad. Och såväl rommen som chokladen bör vara rumstempererade för att ge bäst smakupplevelse. Glasen Cane Tulip går att köpa via Duanes butik.

För att knyta ihop säcken har han också skrivit en faktaspäckad och inspirerande bok om just rom och choklad.

– Kakao och rom är min passion och förhoppningsvis ger jag något tillbaka till landet där jag har mina rötter, säger Duane.