Pata negra – Spaniens finaste skinka

Jamon ibérico anses i regel vara den finaste typen av skinka från det spanska köket. Spanjorerna har en särskilt relation till gris och skinka, och då speciellt lufttorkad sådan. Det finns två huvudtyper av lufttorkad skinka – serrano och ibérico. Två huvudsakliga skillnader mellan de här två sorterna är att serrano är saltad till skillnad från iberico, och dessutom är iberico mer kontrollerad när det handlar om kvalitet och ursprung.

Vad är pata negra?

Pata negra betyder svart ben eller svart klöv. Många tror felaktigt att det här syftar på typen av gris men det kommer egentligen från en typ av märkning. Det är en märkning som signalerar kvalitetsnivå på skinka av typen ibérico. För den som någon gång varit i en spansk stad är det säkert bekant hur finare skinka ofta säljs. De hänger i regel från foten eller klöven och upptill, kring gris ena fot, sitter en färgmarkering.

Förutom pata negra så används också vit, grön och röd markering för att visa skinkans kvalitet. Men pata negra är alltså den högsta klassen. Det som utmärker skinkan är att grisen fått beta fritt och dessutom matats med ekollon, vilket gör köttet mycket fint. Sedan ett par år tillbaka är spansk lag betydligt strängare än tidigare när det kommer till vad som får kallas pata negra. Därför kan du som handlar den här skinkan vara helt säker på att du får just högsta kvalitet.

Utöver regler för vad grisen får utfodras med för att skinkan ska kunna kallas pata negra så gäller också att grisen måste vara 100 % av rasen ibérico.

Så äter man pata negra

Utan tvekan så är pata negra en delikatess i paritet med både rysk kaviar och italiensk tryffel. Precis som med andra delikatesser så äter du dem alla precis som du själv vill – de är ju nämligen till för att just njutas av.

Det finns dock några klassiker sätt att äta pata negra. I hemlandet Spanien så låter man skinkan många gånger spela huvudrollen när man äter tapas. En tunn skiva av skinkan på en bit baguette är ett mycket vanligt sätt att inmundiga den.

Ett förslag till ett sätt som du kan använda om du vill bjuda dina gäster på pata negra är att lägga skivorna i prydliga rullar bredvid varandra på ett fat eller en bricka. Ovanpå raden med rullar ringlar du generöst med olivolja av en fin sort. Ovanpå allting river du en spansk hårdost, till exempel manchego. En god marmelad som har både sötma och syra är också ett smakrikt tillbehör.

Självklart kan du också använda pata negra i matlagning. Om du till exempel vill göra en riktigt lyxig pasta carbonara så kan du klippa eller skära strimlor av pata negra och vända ner i den krämiga pastan.

Du kan också göra en lyxig toast med pata negra och svampstuvning. Även här kommer manchego att vara given för att sätta knorren på den här spanska grisen.  Ett spanskt rött vin, till exempel rioja, är den perfekta drycken till.