Procent i balansakt

Det är inte mängden alkohol som är är avgörande för smaken – utan balansen mellan syra och sötma. I ett välbalanserat vin noterar man inte om vinet har hög eller låg alkoholhalt.

Alkoholen i ett vin är både smakbärare och konservator och därmed viktig för slutprodukten. Enkelt uttryckt ger hög alkoholhalt mer smak samtidigt som alkoholen bidrar till att hålla kvar smaken i vinet.

‒ Men det här går att reglera, säger Leo Hansson, sommelier och regional försäljningschef på Hermansson & Co.

I svala områden tar det tid för vindruvorna att mogna, vilket innebär att det inte bildas så mycket socker i frukten. Detta leder i sin tur till att alkoholhalten blir låg när vinet jäser ut. I varma områden är det tvärtom – druvorna mognar snabbare, sockerhalten blir högre och därmed blir också alkoholhalten högre när vinet jäser ut.

‒ Men vinmakaren tittar inte i första hand på alkoholhalten utan eftersträvar balans i vinet. Med perfekt balans mellan syra och sötma i ett vin känner man inte av alkoholhalten. Alkoholen ska inte märkas, bara finnas där, förklarar Leo Hansson.

Det finns med andra ord ingen ideal alkoholstyrka för ett vin; varje vin är unikt utifrån sina förutsättningar och hur det balanserats med avseende på syra, sötma, alkohol och tanniner. När man säger att ett vin är balanserat betyder det att ingen av dessa komponenter sticker ut så mycket att det gör helhetsintrycket obalanserat. Balansen påverkar vinmakaren genom exempelvis val av tidpunkt för skörd, val av jäsningsmetod, val av kombination av druvor eller, vid fatlagring, val av träslag.

De flesta viner har en alkoholhalt på mellan 11 och 14 volymprocent, men i vissa delar av världen tillverkas traditionellt viner med lägre alkoholhalt. Det handlar framför allt om Moseldalen i Tyskland och de norra delarna av Portugal, där det är vanligt med vita viner som håller 8‒9 volymprocent.

‒ Båda områdena är relativt svala och sockerhalten i druvorna är låg. Trots den låga alkoholhalten lyckas vinmakarna ändå skapa en viss fyllighet i sina viner. Genom att avbryta jäsningsprocessen i förtid får man halvtorra viner med viss rondör. De här vinerna är mindre lämpade att lagra utan ska konsumeras unga.

Samtidigt som trenden i världen går mot viner med högre alkoholhalt, är många konsumenter intresserade av alkoholsvaga eller alkoholfria viner. Alkoholfria viner kan tillverkas på två sätt. Den ena metoden innebär att alkoholen kokas bort med tryck. Då behöver vinet inte hettas upp till kokpunkten, utan det räcker med rumstemperatur. Vid den andra metoden centrifugeras alkoholen bort med hjälp av gas.

‒ När alkoholen försvinner, försvinner även dess roll som konservator och smakbärare. Det blir helt enkelt en tunnare produkt som saknar det djup som ett alkoholhaltigt vin har. Man associerar i stället ofta smaken med druvsaft, säger Leo Hansson.

Trots svårigheterna har framställningen av alkoholfria viner gjort framsteg under senare år, framför allt på den vita sidan.

‒ Vita viner har en högre syra från början och är därmed mer förlåtande när alkoholen försvinner. Smaken i slutprodukten upplevs fortfarande som rätt frisk, säger Leo Hansson.

Grapevine tipsar!

Från lägre alkoholhalt till högre – så balanseras vinerna.

Black Tower Fruity White
Druvorna i Black Tower Fruity White växer i ett svalt klimat och kommer aldrig upp i speciellt hög sockerhalt. Om vinet hade fått jäsa ut helt och hållet hade det nått en något högre halt än 8,5 procent, men i detta vin har man valt att avbryta jäsningen i förtid för att behålla lite sötma i vinet. Vinet gifter sig bra till sötsur eller chilihet asiatisk mat.

Hola MZ Rosé by Måns Zelmerlöw
Druvorna till Hola MZ Rosé har vuxit i ett varmt klimat och därför nått en hög sockerhalt. Vinet har fått jäsa ut och smaken har balanserats upp med syra, vilket gör att det upplevs som friskt. Utan syra hade de 12 procenten alkohol upplevts som eldiga. Vinet passar till rätter av fisk eller fågel och till sallader.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 
Tillverkningen av amaroneviner skiljer sig från andra vintyper såtillvida att druvorna, som vuxit i ett varmt klimat och som innehåller mycket socker, fått torka till russin. Vinet får jäsa ut ordentligt, vilket ger ett vin med en alkoholhalt på 15 procent och en mycket koncentrerad smak. Vinet serveras med fördel till rätter med rött kött eller till lagrade hårdostar.