Reducera mera! Lär dig reducera sås

Ska man egentligen reducera mera? Det sägs att en bra sås reder sig själv och visst finns det en sanning i talesättet. Att reducera såsen är vanligt på finare restauranger eller när du vill bjuda på en finare maträtt. Ibland krävs det inte mer än en riktigt välsmakande sås för att din maträtt ska nå kulinariska höjder. Men hur reducerar man egentligen sås och varför gör man det?

Innan vi går djupare in på hur du reducerar en sås, ska vi först reda ut varför reduktion är vanligt och vad det kan göra för skillnad för din sås. Genom att reducera grädde eller sås kan du se till att få en mycket lyxigare och tjockare konsistens, samtidigt som smakämnena i såsen koncentreras och blir mer intensiva.

Vad betyder reducera?

Enkelt förklarat kan man säga att ”reducera” är detsamma som att såsen får koka ner. Med det sagt innebär det att du ska se till att koka bort en hel del vätska som finns i såsen, för att få den att tjockna och bli mer koncentrerad.

Tittar vi på hur proffskockar arbetar på restauranger så används främst specifika såskastruller. Dessa går vanligtvis under namnet sauteuser och är utmärkta för att reducera sås på ett snabbt och enkelt sätt. Som hemmakock kan du med fördel använda en vanlig kastrull i mindre format.

Ett tips är att du satsar på en kastrull som är vidare i utformning. Detta eftersom såsen då reduceras mycket snabbare.

Reducera försiktigt – så gör du!

På internet kan du hitta mängder med tips om hur du reducerar sås på bästa sätt, men en sak som ofta saknas är information om reduceringstiden. Som såskokare behöver du därför själv hålla koll på hur länge du ska koka och reducera såsen.

Reduceringstiden kan variera mycket beroende på storleken på din kastrull och hur kraftigt det kokar. När du gör en rödvinssås gjord på rött vin, börja till exempel med att se hur mycket vätska som är kvar efter att du har silat bort alla grönsaker.

Ett vanligt misstag är att koka såsen alltför kraftigt i hopp om att det ska gå snabbare. En snabb reduktion kan visserligen vara effektiv, men det finns risk att dina grönsaker eller kryddor inte hinner avge tillräckligt med smak eftersom det går för fort.

Om du har möjlighet (och tid), välj en mindre kastrull och låt såsen småkoka långsamt istället. En försiktigare kokning kan hjälpa till att förhindra att eventuella grönsaker kokar sönder och göra såsen mindre matt och grumlig.

Så vet du att såsen är klar

Till att börja med ska du alltid se till att reducera en sås med locket av. Genom att ta av locket från kastrullen kan du se till att ånga (fukt från vätskan) släpps ut och dunstar. Det är inte alltid lätt att veta när såsen är helt klar, speciellt om du inte reducerat tidigare.

Ett bra knep är att använda sig av en helt vanlig sked. Om du rör med en sked i såsen ska du sedan kunna lyfta den vertikalt, utan att såsen rinner av eller droppar direkt.