Reducera mera! Lär dig reducera sås

Ska man egentligen reducera mera? Det sägs att en bra sås reder sig själv och visst finns det en sanning i talesättet. Att reducera såsen är vanligt på finare restauranger eller när du vill bjuda på en finare maträtt. Ibland krävs det inte mer än en riktigt välsmakande sås för att din maträtt ska nå kulinariska höjder, men hur reducerar man egentligen sås och varför gör man det?

Innan vi går djupare in på hur du reducerar en sås på enklaste sätt ska vi först reda ut varför reduktion är vanligt och vad det kan göra för skillnad för din sås. Genom att reducera grädde eller sås kan du se till att få en mycket lyxigare och tjockare konsistens, samtidigt som smakämnena i såsen koncentreras och blir mer intensiva.

Vad betyder reducera?

Enkelt förklarat kan man säga att ”reducera” är detsamma som att såsen får koka ner. Med det sagt innebär det att du ska se till att koka bort en hel del vätska som finns i såsen, för att på så sätt få den att tjockna och bli mer koncentrerad.

Tittar vi på hur proffskockar arbetar på restauranger så där används främst specifika såskastruller. Dessa går vanligtvis under namnet sauteuser och är utmärkta för att reducera såsen på ett snabbt och enkelt sätt. Som hemmakock kan du med fördel använda en vanlig kastrull i mindre format.

Ett tips är att du satsar på en kastrull som är vidare i utformning, eftersom det gör att såsen reduceras mycket snabbare.

Reducera försiktigt – så gör du!

På internet kan du hitta mängder med tips på hur du reducerar såsen på bästa sätt, men är det något som inte står angivet så är det reduceringstiden. Du som såskokare måste således själv ha koll på hur länge såsen ska koka och på så vis reduceras.

Beroende på hur stor kastrull du har och hur hårt det kokar kan reduceringstiden variera en hel del. Ska du göra en rödvinssås kan du t.ex. utgå från hur mycket vätska som finns kvar när du har silat bort alla grönsaker.

Ett vanligt misstag är att man kokar såsen alldeles för hårt, med förhoppning att det ska gå snabbare. Visst kommer reduktionen att bli mer effektiv och du når resultatet snabbare, men det finns också risk för att dina grönsaker eller kryddor inte hinner ge ifrån sig tillräckligt med smak. Det går helt enkelt för fort.

Har du möjlighet (och tillräckligt med tid) är det bättre att välja en mindre kastrull och låta såsen småkoka långsamt istället. Genom att välja en mer försiktig kokning kan du dessutom förhindra att eventuella grönsaker kokar sönder och du får en sås som ser matt och grumlig ut.

Så vet du att såsen är klar

Till att börja med ska du alltid se till att reducera en sås med locket av. Genom att ta av locket från kastrullen kan du se till att ånga (fukt från vätskan) släpps ut och på så vis dunstar. Det är inte alltid lätt att veta när såsen är helt klar, speciellt om du inte reducerat tidigare.

Ett bra knep är att använda sig av en helt vanlig sked. Om du rör med en sked i såsen ska du sedan kunna lyfta den vertikalt, utan att såsen rinner av eller droppar direkt.