Smakgeni

Mathias Dahlgren har alltid gått sin egen väg och han har ofta varit före sin tid. Något som har tagit honom till kockeliten. För drygt ett år sedan gjorde han om sin fine dining-restaurang till grönsakstempel. Vi frågade varför han bytte spår?

Mathias Dahlgren är Sveriges genom tiderna mest prisade kock. Som ende svensk har han vunnit VM i matlagning, Bocuse d’Or. Sedan dess har han plockat hem tre Michelinstjärnor till Matsalen och Matbaren och legat högt på listan över ”The World’s 50 Best Restaurants”. Men nu har Mathias växlat spår. För drygt ett år sedan stängde han sin tvåstjärnkrog på Grand Hôtel i Stockholm och öppnade Rutabaga, en helvegetarisk à la carte-restaurang, i samma lokal.

Vad fick dig att byta spår?

– Flera saker. Jag lagar själv mycket vegetariskt. Och jag är inte ensam. Jag har märkt att folk runt omkring mig längtar efter den typen av mat. Samtidigt ställde jag mig frågan, om nu alla säger att de vill äta mer grönt, varför har inte någon duktig kollega öppnat en vegetarisk topprestaurang? Mathias gör en kort paus och svarar sedan själv på sin gungande umedialekt. – Jo, förmodligen för att det är en stor utmaning. Och det var precis vad jag och mitt team behövde. Vi hade gjort tvåstjärnig Michelinkrog i åtta år. Det var fantastiskt kul i början, men sen blir ju även det vardag. 

Vilken är utmaningen med vegomat?

– Utmaningen är inte att laga bra vegetarisk mat, utan att många människor har en så tydlig och snäv bild av vad vegetarisk mat är. För mig är vegetarisk mat en värld av mat. Min ambition med Rutabaga är att visa att det går att laga ett modernt, lustfyllt och inspirerande grönt kök i absolut världsklass. 

Är det svårare att göra bra grön mat

– Nej. Men det kräver lite mer arbete och det finns en grej som skiljer sig. Animaliskt protein är fullt av umami, och tar man bort det animaliska proteinet tycker många att ”mmm!”-upplevelsen uteblir. Men så behöver det inte bli. Det finns vegetabiliska råvaror och produkter som på ett liknande sätt kan ge ”mmm!-upplevelsen. Till exempel smakar ofta torkade, jästa, mjölksyrade och inlagda råvaror mycket umami, men även svamp, vit misopasta, soja, vitlök, tomatpuré och fermenterade svarta bönor ger ”mmm!”-effekt. 

Är du själv vegetarian?

– Nej, och jag har ingen ambition att sluta äta kött, fisk och fågel, men tycker att det vore roligt om vi tillsammans kunde äta bättre och mer balanserat. Och man behöver inte vara 100 procent vegetarian för att längta efter något grönt ibland, precis lika lite som man behöver vara 100 procent italienare för att bli sugen på pizza. 

Är du ifrågasatt för Rutabaga?

– Inte mer än vanligt, skrattar Mathias. Etablissemanget brukar ifrågasätta det jag gör. Men jag har aldrig fått så mycket positiv feedback som jag får på Rutabaga. Det verkar finnas ett glapp mellan branschens förstå-sig-påare och människors längtan. 

Hur skapar du nya rätter?

– Jag utgår från råvaran. Jag jobbar inte med pincett i labbmiljö, utan smakar, doftar, lagar. Det är en kreativ process där alla i köket bidrar och utmanar med frågor som ”hur kan man ta den här rätten ett steg längre?” 

Har restaurangscenen förändrats?

– Absolut, den har blivit både spetsigare och bredare. När jag var liten och växte upp i Umeå, i mitten av 70-talet, var det ingen människa som gick på restaurang. På sin höjd stannade man på en vägkrog och åt grillkorv och pommes med fotbollslaget. Och för 30 år sedan var krogen en plats där manliga affärsmän åt och drack mycket och länge. Idag är det helt annorlunda. Det går att gå ut och äta gott för en hygglig peng, vilket gör att restaurangscenen blivit mer demokratisk. Mathias gör en kort paus och funderar.– Det har även hänt mycket på själva tallriken. Första tio år sedan bestod en portion av 80 procent fisk eller kött, resten var sås, potatis och någon ynka procent grönsaker. Idag, på nordiska finkrogar, är det en norm att 80 procent på tallriken är grönsaksbaserat. Proteinet är mest där för att ge portionen ett värde som folk vill betala för. 

Vad driver dig?

– Nyfikenhet. Jag får energi av att göra nya saker, men är inte så road av förvaltandet. Att driva restaurang idag handlar inte bara om att laga bra mat, utan hos mig finns det även en önskan om göra människor glada och då handlar det både om innehåll och form. Jag tycker att det är spännande att se framåt. Vad längtar människor efter? Hur ofta vill man gå ut att äta? Hur vill man äta? Det låter kanske högtravande, men man skulle kunna se det som att jag håller på med beteendeforskning. Inte vetenskapligt utan mer som betraktande människa. 

Vart reser du för inspiration?

– För 25 år sedan hade jag svarat New York, men staden ger mig inte längre gåshud. Det finns idag andra intressanta platser, som Tokyo och Peking, där maten är med och formar en helhet. En annan spännande stad är Berlin, men trots att staden sjuder av kreativitet så är maten inte med i matchen, vilket är underligt. På många mångkulturella platser är ju maten en central del. 

Bästa matupplevelsen i år?

– Jag tycker att jag har bra matupplevelser hela tiden, till exempel käkade jag en riktigt bra pizza på 450 Gradi på Lidingö häromdagen, men även Giro eller 800 grader har otroligt fina pizzor. Sen upptäckte jag nyligen Det arroganta svinet – en Amerikansk BBQ i ett industriområde i Jordbro. 

Är det sant att din hund heter Bacon?

– Japp, en snäll fransk bulldog. Det är en bra balans att ha en hund som heter bacon om man driver en vegetarisk restaurang.