Smakmöten som lyfter maten

Det gamla tipset om rött vin till kött och vitt till fisk kan du glömma. Fundera i stället över vilken grundsmak som dominerar maträtten när du ska kombinera mat och vin.

Att kombinera mat och vin är spännande. När man träffar rätt blir upplevelsen himmelsk. När det går fel kan både maten och vinet bli en besvikelse.

Det finns två grundregler att hålla sig till. Den första, och enklaste, handlar om hur kraftig maträtten är. En kraftig och smakrik rätt kräver ett kraftigt och smakrikt vin, medan en mer finstämd rätt kräver ett finstämt vin. För att till exempel matcha en mustig köttgryta krävs ett kraftigt och fylligt vin medan en lätt och mild grönsaksrätt gifter sig fint med ett lättare vin.

Den andra regeln handlar om grundsmaker. Vilken grundsmak dominerar maträtten? Det är troligen inte kycklingfilén eller fiskbiten. Kanske snarare såsen, mangosalsan eller något annat tillbehör på tallriken. Det är den dominerande grundsmaken som hjälper oss att hitta ett matchande vin.

det finns fem grundsmaker: salt, surt, sött, beskt och umami. När grundsmaken möter ett vin händer det saker i munnen. Några exempel:

1. sälta i maten tonar ner ett vin och minskar upplevelsen av syra, sötma och strävhet. Därför kräver salta maträtter, exempelvis sådana som innehåller oliver eller sardeller, smakrika viner. Det är få viner som inte passar till sälta, det kan dock vara lämpligt att undvika de allra lättaste vinerna eftersom de kan upplevas platta.
2. syra i maten ökar upplevelsen av sötma i vinet och minskar beskan och syran. En maträtt med syra kräver en dryck med minst lika tydlig syra, annars kommer drycken att upplevas fadd och trist. Till exempelvis skaldjur med pressad citron krävs därför ett vin med hög syra.
3. sötma i maten minskar upplevelsen av sötma i vinet och gör att vinet känns friskare, beskare och strävare. Rätter med sötma, som rostade rotsaker eller gratinerad blomkål, gifter sig därför väl med ett vin med restsötma.
4. beska i maten minskar upplevelsen av syra i vinet, men ökar upplevelsen av beska och strävhet. Mat med beska, som endiver eller ruccola, fungerar med andra ord inte så bra med ett strävt och tanninrikt vin. Det är bättre att välja ett mjukt vin med viss fruktsötma.
5. umami i maten ökar upplevelsen av beska och strävhet i vinet och kan ge vissa viner en metallisk smak. Mat som domineras av soja eller buljong eller rätter med svamp fungerar därför bäst med fruktiga viner.Förutom grundsmakerna finns det kryddor som ger en munkänsla och som det också är bra att ta hänsyn till vid val av vin. Chilihetta ökar exempelvis känslan av beska och strävhet i ett vin. Därför är det bäst att välja ett vin med hög halt av restsocker, gärna ett halvtorrt vin. Upplevelsen kan bli fantastisk eftersom chilin tonar ner sötman i vinet.I Sverige är vi förtjusta i peppar och drar gärna några varv med svartpepparkvarnen över den färdiga rätten. Då kan det vara bra att veta att mycket peppar och tanninrika viner sällan fungerar bra ihop. Det är bättre att välja ett fruktigt vin utan tanniner.Tanniner fungerar å andra sidan bra tillsammans med fet mat eftersom fettet gör vinet mindre strävt. Bubblor i vinet gör däremot upplevelsen av maten mindre fet och mindre salt. Till en förrätt med lax, eller feta charkprodukter, kan det därför vara trevligt med ett mousserande vin som rensar munnen från det feta.För att få en känsla för vad som fungerar tillsammans är det alltid bäst att prova. Malin Rhodin, en av Grapevines sommelierer, understryker att det är den personliga smaken som i slutänden avgör om en mat- och vinkombination fungerar eller inte. -Som sommelierer kan vi komma med tips och råd, men det är du själv som avgör om du tycker att en kombination är bra eller inte. Du kanske gillar smakkrockar och då ska du köra på det, säger hon. 

Smakbryggor

Vissa råvaror är svåra att kombinera med vin. Några exempel är sparris, fänkål, svamp, kronärtskocka och ägg. Även viss rökt mat kan vara svår att kombinera med vin. Genom att skapa smakbryggor går det emellertid utmärkt att servera dem med vin.

Smakbryggor kan skapas genom att tillsätta fett, salt eller syra. Ett klassiskt exempel är sparris med hollandaisesås där fettet i såsen fungerar som smakbrygga. Sparrisen kan även penslas med olivolja, ugnsbakas eller grillas och serveras med parmesan – då fungerar olivoljan samt sältan i osten som smakbryggor. Att smörsteka svamp är också ett bra sätt att göra den mer vinvänlig.

Pazo de San Mauro Albariño
Elegant smak med toner av lime, lite honung, gyllenbär och gräs. Lång och frisk eftersmak.

Pris 149 kr
Art. nr 72096
(Beställningssortimentet)

Black Tower Fruity White
Druvig smak med sötma, inslag av päron, tropisk frukt, honung och mandel.

Pris 62 kr
Art. nr 6045

Vila Santa Reserva
Smak med inslag av mörk mogen frukt såsom björnbär, plommon och körsbär. Eleganta tanniner med toner av kryddor och fat.

Pris: 129 kr
Art. nr 12507
(Beställningssortimentet)

Tommasi Palanca Ripasso
Intensiv, fyllig, kryddig och fruktig smak, fatkaraktär med inslag av plommon, torkade körsbär, russin, salvia och choklad.

Pris 149 kr
Art. nr 2133

Prova!

Teori i all ära, men det är genom att prova man lär sig hur olika smaker fungerar ihop med olika viner. Lägg upp endiver, citronklyftor, flingsalt, marshmallows och skivade champinjoner i varsina skålar. Endiverna får representera beska och svampen umami. Häll upp ett glas vardera av 1. Pazo de San Mauro Albariño, 2. Black Tower Fruity White, 3. Vila Santa Reserva och 4. Tommasi Palanca Ripasso. Smaka på citronen tillsammans med Pazo de San Mauro Albariño. Prova sedan citronen medBlack Tower Fruity White. Upplev skillnaden. Prova på samma sätt de övriga grundsmakerna mot vinerna och fundera över upplevelsen i munnen. Blir det en krock eller harmoni?

Du kan även testa smakbryggor, exempelvis fett. Vad händer om du smörsteker champinjonerna och sedan provar mot vinerna? Vad händer om du tar ett par droppar olivolja på en sked och testar mot det tanninrika Vila Santa Reserva?