Surdegsbröd recept från Sébastien Boudet

Sébastien Boudet är en fransk stjärnbagare känd för sina recept och surdegsbröd. Du kan ha sett honom baka på nyhetsmorgon eller kanske till och med hade turen att hinna besöka hans eget bageri i Stockholm innan han stängde den för att satsa större.

Imponera på dina middagsgäster eller skapa ett ljuvligt hembakat bröd till frukosten med Sébastiens klassiska recept för sitt berömda surdegsbröd. Observera att den längsta jäsningsperioden i receptet är mellan 12-70 timmar, så förbered degen i god tid.

Sébastien Boudets recept på surdegsbröd:

Ingredienser:

5 dl ljummet vatten

20 g havssalt

1 dl surdeg (finns att köpa färdig eller så gör du en egen)

650 g fullkornsmjöl

Gör såhär:

1. Blanda ihop vatten, surdeg, havssalt och hälften av mjölet i en bunke. När smeten är homogen häller du i resterande mjöl. Arbeta in för hand tills smeten känns smidig. Degen ska gå att lyfta ur bunken utan att fastna på kanterna. Tillsätt mer mjöl om det behövs.

2. Fukta en kökshandduk och täck över bunken. Låt vila i rumstemperatur i 1-2 timmar.

3. Fukta en degskrapa med kallt vatten. Dra degskrapan längs kanterna på bunken så att degen släpper. Blöt händerna med kallt vatten. Dra sedan upp degen från kanterna och vik degen in mot mitten. Upprepa detta moment tills degen känns spänd.

OBS: skulle degen börja spricka medan du drar i den behöver degen få vila lite till. Lägg under en blöt kökshandduk och försök igen efter 30 minuter.

4. Mjöla en kökshandduk och lägg ner i en jäskorg eller valfri form om du inte har en jäskorg. Lägg degen i mitten av jäskorgen/formen och bädda in degen i kökshandduken. Låt jäsa i rumstemperatur tills jäsningen kommit igång och degen växt.

5. Lägg en kökshandduk över jäskorgen/formen och låt sedan jäsa i kylskåpet mellan 12-70 timmar. Ju längre jäsningstid desto mer syra och smak.

6. Dags för brödet att bakas! Värm ugnen till 250 grader med både över- och undervärme. Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen.

7. Ta ut brödet ur kylskåpet och mjöla den synliga sidan av degen. Vänd ut degen på bakplåtspapper.

8. Forma degen med händerna och använd en vass kniv för att snitta ytan.

9. Ta ut gjutjärnsgrytan ur ugnen. Lyft försiktigt över degen till den varma grytan med hjälp av bakplåtspapperet. Sätt lock på grytan och ställ sedan grytan med brödet i mitten av ugnen. Grädda i 45-55 minuter.

10. Kontrollera med en sticka att brödet inte är kletigt i mitten. Är det fortfarande kletig smet fortsätter du grädda utan lock i 10-20 minuter.

11. När brödet är färdigt plockar du ut det från ugnen. Plocka försiktigt ut brödet från grytan och låt  brödet ligga och svalna på ett galler.

OBS: vänta tills brödet har svalnat innan du skivar upp det. Man ska aldrig skära i ett nybakat bröd då viktig vätska försvinner från limpan. Ett bröd som vilar efter gräddningsprocessen håller dessutom längre, får mer smak och en finare skorpa.

12. Välj mellan att skiva upp brödet för att frysa in, eller linda in det i en kökshandduk. Bröd inlindat i en kökshandduk håller i flera dagar.

Lär mer av Sébastien Boudet

Sébastien Boudet driver en hemsida där du kan ta del av fler recept, tips och blogg om surdegsbröd. Kolla in hans hemsida Brödpassion (www.brodpassion.se) där du även kan boka en bakningskurs.