Trendig druva matchar bred smakpalett

I takt med att intresset för det asiatiska köket har ökat har rieslingdruvan blivit alltmer populär i Sverige. Tack vare att druvan kan uppträda i många olika former kan ett vin gjort på riesling kombineras med en bred variation av maträtter.

Under senare år har riesling blivit något av en innedruva. Madelen Nilsson, Brand Marketing Manager och sommelier på Hermansson & Co, kopplar populariteten till det ökade intresset för det asiatiska köket.

− Nu handlar det inte längre om en- bart kinesisk mat utan om koreansk, vietnamesisk och japansk – och då inte bara sushi. Rieslingvinerna är perfekta till den här typen av mat eftersom de går att kombinera med rätter som är både starka och söta, säger hon.

Som ung är rieslingdruvan liten till mellanstor, rund och grön. När den mognar får den små prickar och färgen skiftar mot guldgult. Det främsta kännetecknet för rieslingdruvan är att den behåller sin höga syra genom hela mognadsprocessen samtidigt som den är aromatisk. Den trivs bäst i svalt och torrt klimat där den får ta tid på sig att mogna och därmed möjlighet att utveckla sin fulla potential.

Druvans ursprung är troligen Rheingau i Tyskland och den omnämns i skrift redan 1435. I Europa odlas riesling framför allt i Tyskland, Österrike och nordöstra Frankrike, i den Nya världen i exem- pelvis svala delar av USA. Cirka 85 procent av all odling av riesling finns i Tyskland.

− I Europa har rieslingvinerna oftast karaktären av gröna äpplen, citron och en vit blommighet. I exempelvis delstat- en New York i USA handlar det om en varmare frukt med mer persika och söt lime. Viner som får mogna länge utvecklar dessutom en honungssötma och en doft av petroleum, säger Madelen Nilsson.

Odlingsplatsen har stor betydelse för karaktären på rieslingvinerna. Bara i franska Alsace finns 13 olika jordmåner som resulterar i olikheter vinerna emellan. Och liksom vid all vinodling spelar det roll om stockarna växer intill en flod eller på en bergskant.

Rieslingviner lagras nästan aldrig på ekfat utan oftast i ståltankar. I Europa är det vanligt att vinerna görs druvrena, på 100 procent riseling. I den Nya världen, det vill säga utanför Europa, förekommer oftare blandningar med exempelvis sauvignon blanc eller chardonnay.

Rieslingdruvan angrips lätt av ädelröta, så kallad Botrytis, vilket ger mycket söta druvor som används för tillverkning av högklassiga dessertviner.

− Tack vare att rieslingdruvan växer långsamt i svalt klimat hinner den producera mycket socker, samtidigt som syran finns kvar. Det gör att druvor som angrips av ädelröta blir komplexa med fin balans mellan socker och syra, säger Madelen Nilsson.

Detsamma gäller för så kallat eiswein och viner som får beteckningen auslese, som även de företrädesvis görs på riesling. Auslese innebär att utvalda druvklasar plockas sent och därmed uppnår en relativt kraftig sötma. Har vinet beteckningen beerenauslese är det ännu sötare än auslese, och allra sötast är trockenbeerenauslese, som är framställt av mycket mogna, torkade druvor.

− Eiswein innebär att vinet är gjort på druvor som är helt genomfrysta. De plockas nattetid vid 10−12 minusgrad- er, vilket ger en koncentrerad druvmust med hög sockerhalt, berättar Madelen Nilsson.

Dessa söta viner är klockrena till söta desserter, gärna med frukt. Rieslingviner med lite restsötma passar som tidigare nämnts perfekt till rätter från det asiatiska köket, men även bra till rätter med feta såser där den höga syran tar hand om det feta i såsen. Ett torrt rieslingvin passar bäst till milda, friska rätter av fisk, skaldjur eller kyckling.

− Välj torra rieslingviner med gröna toner och mineral till fisk och skaldjur och de lite sötare med toner av lime till chili- eller wasabiheta rätter. Restsötman dämpar de heta tonerna i maten, säger Madelen Nilsson.

Tack vare att rieslingdruvan växer långsamti svalt klimat hinner den producera mycket socker, samtidigt som syran finns kvar.