Sommelieren svarar: Vad passar bäst att dricka till skaldjur?

Naturella, gratinerade eller rökta? Hur skaldjuren serveras avgör vad som gör sig bäst i glasen. Matilda Junestav, sommelier och produktchef på Hermansson & Co, vet hur vinet ska matchas med havets goda.

Finns det ett självklart val av dryck när det vankas skaldjur?

– Det vanligaste och enklaste svaret är att vitt vin passar bäst till skaldjur. Men vita viner finns i många olika stilar. Och valet av dryck påverkas också av hur skaldjuren ska ätas. Ska de tillagas? Vilka tillbehör ska i så fall serveras till? Om skaldjuren ska ätas naturella är mitt tips att välja ett friskt, krispigt och mineralrikt vitt vin.

Ska man välja olika viner beroende på vilken sorts skal- djur som serveras?

– Generellt sett passar viner med en frisk syra till alla typer av skaldjur. Vill man inte bara hålla sig till vitt vin passar även roséviner och mousserande viner bra. Även här är det fruktsyran i vinet i kombination med sältan hos skaldjuren som gör det till en bra matchning. Med det sagt så ska man gärna leta efter ett torrt till halvtorrt mousserande vin och ett friskt rosévin med hög syra.

Är rött vin helt uteslutet?

– Röda viner passar oftast ganska dåligt till skaldjur. Det beror på att skaldjur innehåller grundsmaken umami. Umami tillsammans med en dryck som är sträv eller har fatkaraktär, ger en metallisk smak och kan upplevas surt och strävt.

Hur påverkar tillbehören valet av dryck?

– De klassiska tillbehören till skaldjur som rostat bröd, lagrad ost och aioli underlättar när man ska matcha med vin, eftersom dessa tillbehör blir en bra smakbrygga. Ju fetare och rejälare tillbehör du har, desto fetare och lite smörigare vin kan du välja. Kanske till och med ett fatlagrat vitt vin.

Vad fungerar bäst när skaldjuren är tillagade?

– Till halstrade eller gratinerade skaldjur kan man våga sig på ett vitt vin som är lite fylligare eller har lite fatkaraktär. Och till rökta räkor eller exempelvis räkor frästa i chili och vitlök kan man utan problem matcha med ett halvtorrt vitt vin, stilla eller mousserande.

Finns det någon vinnarkombination vi inte får missa?

– Champagne och ostron är, som många säkert redan känner till, en oslagbar och klassisk kombination. Det beror på att mineralerna som kan upplevas i de flesta champagner kompletterar havets mineralitet som är så tydligt framträdande i ostronen.