Vilda tider

Hösten är högsäsong för vilt. När du ska välja vin till det vilda gäller det att hitta ett som matchar köttets ofta kraftigare smak.

– Lite kraftigare rödviner brukar passa, men inte alltid. Och tänk på tillbehören, säger Leo Hansson, vinexpert på Hermansson & Co.

Text: Martin Engqvist
Illustration: Astrid Linnéa Andersson

Viltkött är inte bara gott – det är också otroligt varierat. Smaken kan vara lätt och subtil, som hos vildfågel som fasan eller ripa, eller intensiv och kraftfull som från skogens giganter älg och björn. Dessutom är det ett hälsosamt och klimatsmart val. Djuren lever fritt i naturen, utan stress, antibiotika eller specialfoder. Inga energikrävande ladugårdar eller stora produktionsanläggningar behövs för att köttet till sist ska nå konsumenten.

Finns det någon tumregel när man ska välja vin till viltkött?

– Viltkött har en unik smak och struktur, och fylliga, smakrika och strama viner är ofta bäst. Men olika typer av vilt passar till olika typer av vin. Och som alltid spelar sås och andra tillbehör stor roll. Om tillbehören är syrliga, som bär, svamp eller picklat, ska även vinet ha bra syra. Gräddiga såser kräver rundare och mjukare viner, säger Leo Hansson:
– Ibland passar faktiskt ett vitt vin bäst.

Vin till vilt

Här är Leo Hanssons guide när du väljer vin till viltkött

Älg

Mörkt, magert och intensivt – älgköttet bär på smaker av järn, örter och skog, med både syra och en lätt sötma.

Vintips:
Ett strävt och strukturerat vin gör sig allra bäst. Amarone är en klassiker – fylligt, intensivt och med tanniner som matchar älgens kraft.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico
349 kr, art.nr 22350, Italien, Valpolicella

Hare

Hare är ljust, milt i smaken och med tunnare struktur. Här krävs ett vin som lyfter det subtila snarare än tar över.

Vintips:
Pinot noir med jordighet, frisk syra och fin balans är en klassiker till hare. Vinets lätthet och fruktiga profil lyfter köttets milt järniga och subtila smak.

Louis Latour Pinot Noir
269 kr, art.nr 71702, Frankrike, Bourgogne (ordervara)

Vildsvin

Till skillnad från annat vilt är vildsvin mustigare, fetare och mer smakintensivt – både köttigt och med en viss sötma.

Vintips:
Vildsvinets maffiga smak behöver ett vin med pondus som möter köttets smakintensitet. Ett kraftigare, runt och fruktigt vin passar utmärkt.

Vila Santa Reserva
159 kr, art.nr 12507, Portugal, Alentejo (ordervara)

Björn

Björnkött är kraftigt, mörkt och unikt smakrikt med inslag av vilda örter, ofta grovfibrigt, mer robust än älg.

Vintips:
Välj ett rödvin med generös frukt, balanserad syra och tanninstruktur – något som hjälper till att möta och balansera den distinkta viltkaraktären.

Salt & Pepper
99 kr, art.nr 75982, Frankrike, Languedoc-Roussillon

Vildfågel

Ripa, fasan, orre, and – vildfågelkött är ofta magert, elegant och finstämt i smaken.

Vintips:
Välj ett lätt till medelfylligt rött vin som passar köttets fina struktur och elegans. Till vildfågel passar också aromatiska vita viner som torr riesling eller fatlagrad chardonnay.

Tommasi Graticcio Appassionato
119 kr, art.nr 535401, Italien, Venetien

Fler vilda smaker

Hjort

Hjortkött är lite fetare och rundare än älg, men har en tydlig viltkaraktär. Smaken är mustig med en viss sötma.

Vintips:
Fruktiga, kryddiga och balanserade röda viner med lite mildare tanniner matchar köttet utan att dominera.

Alain Jaume Côtes du Rhône Grand Veneur Organic Reserve
135 kr, art.nr 72034, Frankrike, Côtes du Rhône

Rådjur

Rådjurskött är ljust, elegant och milt, med en lätt sötma och järnig ton.

Vintips:
Undvik alltför tunga viner. Välj hellre smakrika, utvecklade röda som nebbiolo, syrah eller sangiovese. Serveras köttet med gelé eller sötare tillbehör passar en pinot noir eller annat lättare vin utmärkt.

Rocca delle Macie Chianti Classico Riserva
249 kr, art.nr 58270, Italien, Chianti Classico (ordervara)

Rökt då?

Rökt vilt får en salt och koncentrerad röksmak som är svår att matcha med rött vin. Satsa då hellre på ett vitt vin.

Vintips:
En elegant fatlagrad chardonnay möter röksmaken på bästa sätt.

Louis Latour Grand Ardèche Chardonnay
199 kr, art.nr 76750, Frankrike, Rhône (ordervara)