Vinerna som lyfter den heta maten

Sverige har kommit långt när det gäller att ha hetta i maten. Men vilka viner passar bäst till kryddstark mat? Matilda Junestav, sommelier hos Hermansson & Co, berättar vad som fungerar bra, och vad du bör undvika.

En gång i tiden såldes vitlök på apoteket i Sverige. Idag är sweet chili och srirachasås nästan lika vanliga på middagsbordet som ketchup. Chipotle, sichuanpeppar, gochujang och jalapeño är några heta ingredienser i olika moderna rätter på restauranger runt om i landet och det finns allt fler chilisorter i matbutikerna. Vi har kommit långt när det gäller att ha styrka i maten.

Men, vilka viner passar bäst till den här heta paletten?
– Nästan alla typer fungerar bra – rött, vitt, rosé – det är stilen på vinet snarare än färgen som avgör om det passar till het mat, säger Matilda Junestav, sommelier hos Hermansson & Co.

Matilda berättar att när du väljer ett rött vin till het mat så bör det vara mjukt och fruktigt, utan för mycket strävhet och alkohol. Strävheten är nämligen den sämsta kombinationen ihop med het mat; den gör vinet ännu strävare och det i sin tur förstärker hettan i maten. Alkoholhalten harsamma effekt om den är för hög, men, den påverkar inte lika mycket som just strävhet.

Vitt vin då?
– Det är min personliga favorit till stark mat, speciellt om man väljer ett vin med viss restsötma och en tydlig fruktighet som balanserar det heta, säger Matilda men påpekar att samma tumregel gäller för vitt som för rött, undvik torra viner med hög syra och välj gärna något med lite sötma.

Roséviner fungerar ofta mycket bra till het mat, eftersom de generellt är friska och fruktiga, och inte har någon strävhet. Rosé kanske inte är lika söta som om du väljer ett vitt vin med lite restsötma, men ett rosévin som är lite ljusare till färgen är ofta lätt, friskt och fruktigt och passar då mycket bra till starkare mat.

Spelar det någon roll från vilken region man väljer viner?
Satsa på mjuka och fruktiga viner utan för mycket strävhet, oavsett vilket ursprung du väljer. Ett bra rött vin med lite sötma i är till exempel ett vin gjort på torkade druvor, från norra Italien. Zinfandel från USA är generellt också väldigt mjukt och fruktigt. Ett tredje alternativ är en pinot noir som helst ska komma från Nya världen, det vill säga utanför Europa, där de generellt sett är fruktigare och fylligare. Utgå från vad du äter och stilen på vinet, då kommer du få till en fin kombination vid bordet.

Men finns det något man ska undvika, som inte fungerar jättebra? Vi har till exempel inte nämnt mousserande viner?
– Nej, mousserande viner ska du nämligen helst undvika. Kolsyran gör att det bränner ännu mer av maten och dess starka kryddor. Öl, som är vanligttill stark mat, har också kolsyran, men där finns också protein i som gör att det fungerar bättre. Det vill säga proteinets inverkan överväger kolsyrans påverkan.