Mustig högrevsgryta med rödvin och syrad grädde

1. Putsa köttet och skär det i bitar på cirka 2×2 cm. Salta och peppra.
2. Strimla lök, paprika och chili. Finhacka eller pressa vitlöken. Skiva champinjonerna i cirka 0,5 cm tjocka skivor.
3. Bryn hälften av smöret gyllenbrunt i en stor gryta, gärna i gjutjärn, på medelvärme. Fräs lök, paprika och chili mjuka och lägg dem åt sidan i en skål.
4. Höj värmen, tillsätt oljan och bryn köttet i omgångar så att det får en fin brun yta.
5. Lägg tillbaka grönsakerna tillsammans med vitlöken och fräs någon minut. Rör ner tomatpurén och låt den steka med en minut.
6. Häll i vinet och låt det sjuda några minuter.
7. Stek under tiden champinjonerna i resten av smöret i en separat panna tills de mjuknat, och lägg dem i grytan.
8. Tillsätt vatten, buljongtärning och timjan. Rör tills tärningen har löst upp sig.
9. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme i 2–2,5 timmar, tills köttet är riktigt mört.
10. Rör ner vispgrädden och den syrade grädden och låt koka några minuter till. Smaka av med salt och peppar.
11. Toppa med finhackad persilja och servera med valfritt tillbehör.

Därför passar högrev så bra i gryta

Högrev är en av de mest tacksamma styckningsdetaljerna att långkoka. Köttet har gott om insprängt fett och bindväv, som smälter under den långa koktiden och ger både möra köttbitar och en fyllig sås. Välj gärna en bit med tydlig marmorering. Har du inte högrev hemma fungerar grytbitar av bog eller fransyska också, men de är magrare och ger inte riktigt samma saftighet.

Så får du en mörare och mustigare högrevsgryta

Bryn i omgångar. Ligger köttet för tätt börjar det koka i stället för att få stekyta, och det är stekytan som ger grytan dess djupa smak.

Låt tomatpurén steka med. Någon minut i grytan tar bort den råa smaken och ger en rundare sås.

Sjud, koka inte. Grytan ska bara puttra svagt under lock. För hög värme gör köttet torrt och trådigt.

Ha tålamod. Köttet är klart när det lätt går att dela med en gaffel. Räkna hellre med en halvtimme extra än att ta grytan för tidigt.

Grädden sist. Rör ner grädde och syrad grädde mot slutet och låt det bara sjuda försiktigt. Använd syrad grädde med full fetthalt, eftersom lättvarianter lättare skär sig.

Tillbehör till högrevsgryta med rödvin och grädde

Kokt potatis eller ett smörigt potatismos är klassiska tillbehör som suger upp den krämiga såsen. Ris och pasta, till exempel penne, fungerar lika bra. Servera gärna något friskt till, som en grönsallad med örter, rårivna morötter eller pressgurka. Det bryter fint mot den fylliga grytan. Ett gott bröd att torka upp såsen med är aldrig fel.

Vin till högrevsgryta

Till en gryta med rött kött, rödvin och en sås med lätt syra passar ett fylligt rött vin med tydliga tanniner. Titta efter viner på Cabernet Sauvignon eller Syrah/Shiraz, eller en klassisk Bordeaux. Ett kryddigt och mustigt vin från Rhône eller en italiensk appassimento är också bra val. Använd gärna samma typ av vin i grytan som i glaset. Det behöver inte vara ett dyrt vin, men det ska vara ett du tycker om att dricka.

Förbered, förvara och frys in

Högrevsgryta blir ofta ännu godare dagen efter, när smakerna har hunnit sätta sig. Den går därför utmärkt att laga i förväg inför en bjudning. Förvara den i kylen i tre till fyra dagar och värm den försiktigt på spisen. Ska du frysa grytan är det bäst att göra det innan du har rört ner grädden och den syrade grädden. Tillsätt dem när du värmer upp grytan, så behåller såsen sin krämiga konsistens. I frysen håller grytan i ungefär tre månader.

Vanliga frågor om högrevsgryta

Hur länge ska högrevsgryta koka?
Räkna med 2–2,5 timmar på svag värme under lock. Större köttbitar kan behöva upp mot 3 timmar.

Kan man laga högrevsgryta i ugnen?
Ja. Bryn köttet och grönsakerna på spisen och ställ sedan grytan med lock i ugnen på 150 grader i ungefär 2,5–3 timmar. Rör ner grädden när grytan kommit ut.

Kan man göra grytan utan vin?
Ja. Byt ut vinet mot samma mängd buljong och tillsätt en skvätt balsamvinäger eller rödvinsvinäger för att få med syran.

Vad kan man använda i stället för syrad grädde?
Crème fraiche är samma sak. Du kan också använda enbart vispgrädde och smaka av med lite pressad citron.

Hur gör man såsen tjockare?
Låt grytan koka utan lock den sista kvarten, eller red av med lite maizena utrört i kallt vatten.