Moules frites

1. Gör aiolin först. Vispa ihop äggula, vitlök, senap och en nypa salt. Tillsätt oljan droppe för droppe under vispning, och sedan i en tunn stråle när den börjar tjockna. Smaka av med citronsaft och ställ kallt.
2. Skala potatisen och skär den i stavar, ungefär 1 cm tjocka. Skölj dem i kallt vatten och torka dem ordentligt med en kökshandduk.
3. Hetta upp frityroljan till 150 grader i en tjockbottnad gryta. Fritera potatisen i omgångar i 5–6 minuter, tills den är mjuk men inte har fått färg. Låt den rinna av på hushållspapper.
4. Skölj och borsta musslorna och dra bort skägget. Släng musslor som är trasiga, eller som inte sluter sig när du knackar på dem.
5. Smält smöret i en stor gryta och fräs schalottenlök, selleri och vitlök på medelvärme tills de är mjuka, utan att de tar färg.
6. Höj frityroljan till 180 grader. Häll vinet över löken i musselgrytan och låt det koka upp.
7. Lägg i musslorna, lägg på lock och låt dem koka på hög värme i 3–5 minuter, tills de har öppnat sig. Skaka grytan några gånger under tiden.
8. Fritera under tiden potatisen en gång till i 2–3 minuter, tills den är gyllene och krispig. Salta direkt.
9. Släng musslor som inte har öppnat sig. Strö persilja och svartpeppar över musslorna och servera direkt, med pommes frites och aioli.

Så blir pommes fritesen krispiga

Hemligheten är att fritera två gånger. Första gången, i lägre temperatur, blir potatisen mjuk inuti. Andra gången, i högre temperatur, blir ytan krispig och gyllene. Den första omgången kan du göra en stund i förväg. Vill du ha ännu krispigare pommes frites kan du förkoka stavarna i 4–5 minuter innan den första friteringen. Ytan blir lite ruggad och får fler krispiga kanter. Låt dem torka ordentligt innan de läggs i oljan.

Välj en mjölig potatis, som King Edward eller Bintje. Fast potatis blir inte lika krispig. Använd en termometer till oljan, och fyll grytan högst till hälften, eftersom oljan bubblar upp när potatisen läggs i. Har du en digital termometer är det värt att ställa in ett larm på 200 grader. Ha också ett lock nära till hands, så att du kan kväva elden om oljan skulle börja brinna. Släck aldrig med vatten.

Aioli eller majonnäs?

I Belgien serveras moules frites oftast med majonnäs. I Sverige är aioli vanligare. Vill du ha majonnäs gör du som i receptet, men hoppar över vitlöken.

Vill du ha musslorna krämiga?

Den här versionen följer det belgiska originalet, utan grädde. Vill du ha en krämigare sås att doppa pommes fritesen i, gör du musslor i vin och grädde och serverar dem på samma sätt.

Vin till moules frites

Musslorna är salta och pommes fritesen feta, så vinet behöver frisk syra. Mousserande vin fungerar särskilt bra, eftersom bubblorna skär igenom fettet.

¡Hola! Mediterráneo Gran Cuvée Blanc de Blancs: Ett friskt mousserande vin med äpple, citrus och hög syra. Syran lyfter sältan i musslorna, och citrusen passar till vitlöken i aiolin.

Chablis l'Eglantière Premier Cru Fourchaume: En Premier Cru från Chablis med hög syra och toner av citrus, vita päron och mineral. Mineraliteten möter havssältan i musslorna, och Chablis och musslor är en klassisk kombination.

Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut: En årgångschampagne med fin mousse och mer djup, där lagringen ger toner av brioche som passar till smöret i musselspadet. För när moules frites ska bli en festmåltid.

Fler tips finns i vår guide om vin till moules frites.

Vanliga frågor om moules frites

Hur mycket musslor behöver man per person? Räkna med ungefär 500 gram per person som huvudrätt, och hälften så mycket som förrätt.

Hur vet man att musslorna är färska? Färska musslor luktar friskt, som hav. Luktar de unket eller starkt av fisk ska du inte använda dem. De ska också vara stängda, eller sluta sig när du knackar på dem. Släng de som förblir öppna före tillagningen, och de som inte har öppnat sig efter.

Vilken potatis passar till pommes frites? En mjölig potatis, som King Edward eller Bintje. Bintje är den sort som traditionellt används i Belgien.

Kan man göra pommes fritesen i ugnen eller airfryer? Ja. Förkoka stavarna i 4–5 minuter, torka dem och vänd dem i lite olja. Baka dem sedan i ugnen i 225 grader i 25–30 minuter, eller i airfryern i 200 grader i 15–20 minuter. Vänd dem eller skaka korgen några gånger.

Vad gör man med spadet från musslorna? Doppa pommes frites eller bröd i det. Spadet är en stor del av rätten.

Fler sätt att laga musslor: Prova musslor i vitt vin, eller lyxigare magiska moules med rotfrukter och skinka.