Picanha i ugn

1. Ta fram köttet ungefär en timme innan, så att det hinner bli rumstempererat. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Snitta fettkappan i ett rutmönster med en vass kniv, utan att skära ner i köttet. Gnid in hela biten med salt och peppar.
3. Lägg köttet med fettsidan nedåt i en stekpanna på medelvärme. Bryn i 3–4 minuter tills fettet har fått en gyllenbrun yta. Bryn sedan övriga sidor hastigt.
4. Lägg köttet i en ugnsform med fettsidan uppåt och stick in en stektermometer i den tjockaste delen.
5. Stek mitt i ugnen tills köttet har nått den innertemperatur du vill ha, se temperaturerna nedan.
6. Låt köttet vila i 10–15 minuter, löst täckt med folie.
7. Skär köttet i tunna skivor, tvärs mot fibrerna.

Vill du variera kryddningen kan du gnida in köttet med lite spiskummin eller rökt paprikapulver tillsammans med saltet.

Innertemperatur för picanha

Temperaturen stiger ett par grader medan köttet vilar. Ta därför ut det när termometern visar temperaturen nedan.

Medium rare: 52–54 °C. Köttet blir rött till rosa och mycket saftigt.

Medium: 55–57 °C. Köttet blir jämnt rosa.

Medium well: 60–62 °C. Köttet blir svagt rosa och fastare.

De flesta tycker att picanha är som bäst vid medium rare till medium. Blir köttet mer genomstekt än så tappar det saftighet.

Hur lång tid tar picanha i ugn?

Räkna med ungefär 45–60 minuter i ugnen för en bit på 1 kg i 125 grader, efter bryningen. Tiden varierar med köttets tjocklek och hur kallt det är när det åker in, så gå alltid på termometern och inte på klockan.

Med förberedelser, bryning och vila tar hela tillagningen omkring en och en halv timme. Det mesta av den tiden sköter ugnen själv.

Vad är picanha?

Picanha är det brasilianska namnet på styckdetaljen rostlock, en trekantig bit nötkött med en tjock fettkappa på ena sidan. I butiken kan den också heta culotte eller rump cap. Biten väger oftast runt 1 kg.

I Brasilien är picanha en självklar del av grillmåltiden churrasco. Köttet skärs i tjocka skivor som viks till en båge med fettkappan utåt, träs på spett och grillas över glöd med bara grovt salt. Sedan skär man tunna skivor direkt från spettet.

Tillbehör till picanha

Till en så fet och smakrik köttbit vill man ha något syrligt och fräscht bredvid. Det klassiska tillbehöret är chimichurri, den argentinska örtsåsen med persilja, vitlök och vinäger. Gör den medan köttet står i ugnen med vårt recept på chimichurri.

Servera gärna med skivad potatis i ugn eller en krämig potatispuré. Har du bara en ugn är puré eller kokt potatis enklast, eftersom ugnspotatisen behöver högre värme än köttet. Har du fritös eller airfryer är klyftpotatis eller strips ett gott alternativ. En tomatsallad med senapsvinägrett ger syra som bryter av mot fettet.

Vill du ha ett mildare alternativ till chimichurri ger en gremolata med persilja och citron samma fräschör, och den passar extra bra om du serverar potatispuré med tryffelolja till. Du hittar också grönpepparsås och balsamico- och fikonreduktion bland våra såser till kött. Vill du hellre grilla köttet följer du receptet på picanha med grön chimichurri.

Vin till picanha

Vinet i glaset får gärna ha mörk frukt, lite kryddighet och tillräckligt med struktur för att möta fettet. Här är tre röda som passar.

Ramos Reserva är ett fruktigt och kryddigt vin från Alentejo med toner av björnbär, mörka plommon, lakrits och peppar. De välbalanserade tanninerna tar hand om fettkappan, och pepprigheten går ihop med stekytan.

MZ Cape Collection är en sydafrikansk blandning med cabernet sauvignon och cabernet franc som bas. Den har mörk frukt, kryddiga toner och en frisk syra som bryter av mot fettet.

Alain Jaume Côtes du Rhône Grand Veneur Organic Reserve görs på grenache och syrah och har toner av hallon, björnbär och färska örter. Örtigheten gör det till ett bra val när du serverar chimichurri till. Finns även i halvflaska (375 ml).

Vanliga frågor om picanha i ugn

Vilken temperatur ska ugnen ha? 125 grader ger ett jämnt rosa kött hela vägen ut i kanterna. Det går att steka i högre värme, men då blir ytterkanten gråare och marginalen till överstekt kött mindre.

Ska fettkappan vara uppåt eller nedåt i ugnen? Uppåt. Då rinner det smälta fettet ner över köttet under tillagningen och håller det saftigt.

Ska man ta bort fettkappan på picanha? Nej, låt den sitta kvar under tillagningen. Den ger smak och saftighet. Den som inte vill äta fettet kan skära bort det på tallriken.

Hur skär man picanha? En hel, färdigstekt bit skär du i tunna skivor tvärs mot fibrerna, alltså så att kniven korsar köttets trådar. Då blir skivorna möra. Vill du i stället steka eller grilla picanhan som biffar skär du den rå i tjocka skivor längs med fibrerna. När du sedan skär biffen på tallriken hamnar snittet tvärs mot fibrerna, och tuggan blir lika mör.

Hur mycket picanha behöver man per person? Räkna med ungefär 200 gram rått kött per person. En del av vikten är fettkappan, som smälter ner under tillagningen. En bit på 1 kg räcker till fyra till fem personer.

Vad heter picanha på svenska? Rostlock. Samma styckdetalj säljs också under namnen culotte och rump cap.

Kan man laga picanha i ugn utan att bryna den först? Ja. Du kan steka köttet i ugnen först och bryna fettkappan i en het panna efteråt. Resultatet blir likvärdigt, med en lite knaprigare yta vid servering.