Potatispuré med tryffelolja

1. Skala och koka potatisen tills den är riktigt mjuk. Häll av kokvattnet och låt potatisen ånga av en minut i kastrullen.
2. Skär smöret i bitar. Pressa den varma potatisen tillsammans med smöret genom en potatispress. Då smälter smöret lagom och binder med potatisen innan grädden kommer i. Låt inte potatisen kallna först: då stelnar stärkelsen, och purén blir klistrig och tar inte upp smöret lika bra.
3. Vill du ha en riktigt slät puré använder du en purékvarn, eller pressar potatisen genom en finmaskig sil eller en trumsikt. En potatisstöt fungerar också, men ger en grövre puré. Undvik elvisp och mixer, som lätt gör purén klistrig.
4. Värm grädden något och arbeta in den lite i taget, tills du har en krämig puré.
5. Droppa försiktigt i tryffelolja. Börja med ett halvt kryddmått, eftersom smaken är kraftig, och smaka dig fram.
6. Salta och peppra. Potatis kräver mycket salt, så smaka av tills du är nöjd.
7. Hyvla gärna parmesan över purén före servering.

Tips!

Vill du få in extra mycket smör i purén kokar du potatisen med skalet på, eller bakar den i ugnen. Då suger potatisen inte upp något kokvatten. Ugnsbakad potatis torkar dessutom ur lite, och kan därför ta upp ännu mer smör och grädde. Skala eller gröp ur potatisen medan den är varm och pressa den som i steg 2.

Välj rätt potatis

För att purén ska bli krämig, lätt och luftig behöver du en mjölig potatis, till exempel king edward. Mjölig potatis faller lätt sönder och tar upp smör och grädde bra, vilket är precis vad du vill i en puré. Den är också bra till klyftpotatis och strips, eftersom den kan förkokas och få en ruggad yta som blir krispig.

Fast potatis håller formen och passar bättre till potatissallad, gratäng och när potatisen ska serveras hel. Den är också rätt val till rösti, till en krispig råraka och till extra tunna strips som pommes allumettes, tändstickspotatis. Väljer du fast potatis till purén blir den lätt klistrig och full av bitar.

Gränsen är inte alltid skarp. Vissa sorter ligger mitt emellan, och potatisens egenskaper ändras under lagringen fram mot våren.

Serveringsförslag

Potatispuré med tryffelolja passar till mycket, till exempel oxfilé med amaronesås, picanha i ugn eller torskrygg med bacon och parmesan.

Purén gifter sig också bra med brynt smör, så ringla gärna lite över den före servering. Även för vegetarianer är puré med smak av tryffel en hit. Servera den till exempel med portabello i ugn med parmesan eller morots- och halloumibiffar.

Till nötkött passar en amarone, till exempel Tommasi Amarone Classico. Fylligheten och tonerna av torkade körsbär och fikon möter både köttet och tryffeln. Till fisk passar Tommasi Le Fornaci Lugana, ett friskt och generöst fruktigt vitt vin med toner av persika och mandel som går ihop med den krämiga purén.

Vill du ha ett vin som fungerar till både kött och fisk är champagne ett bra val. Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut har toner av nötter, rostat bröd och en fin smörighet som passar tryffeln, och bubblorna lättar upp den mäktiga purén. Finns även i halvflaska (375 ml).