Rabarberpaj med vaniljkräm

1. Mixa mjöl, smör, vaniljpulver och florsocker i en matberedare, pulsera tills det liknar en smuldeg. Fortsätt att köra degen och tillsätt äggulorna och tillräckligt med vatten så att degen precis går ihop.

2. Ta ut degen och platta ut den till en disk, plasta och låt vila i kylen i minst en timma.

3. Sätt ugnen på 180 grader.

4. Kavla ut pajdegen tills den är ca 3 mm tjock (det går lätt om man kavlar den mellan två bakplåtspapper).

5. Smöra en pajform och täck den med degen och tryck försiktigt ut den i formen. Skär bort överflödig deg med en kniv så att kanterna blir snygga. Nagga botten med en gaffel och kyl i ytterligare 30 minuter.

6. Ta ut och lägg ett bakplåtspapper över pajen och fyll med pajtyngder, ris eller torkade ärtor. Baka i 10 minuter och ta sedan bort vikterna och baka i ytterligare 10 min eller tills gyllene. Låt kallna.

7. Gör vaniljkrämen. Dela vaniljstången och skrapa ur den, koka upp innehållet tillsammans med mjölken.

8. Vispa ihop äggula, maizena och socker i en bunke.

9. Dra av kastrullen från värmen och vispa ned äggblandningen. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och sjud under kontinuerlig vispning tills krämen har tjocknat.

10. Vispa ner smöret, häll upp på en bunke, plasta och låt svalna.

11. Skär rabarberna i stavar som är lika långa som pajformen. Koka upp socker och vatten i en kastrull så att sockret löser sig. Sänk värmen så att det sjuder och lägg i rabarberna, sjud i ca 5 minuter så att rabarberna mjuknar men fortfarande håller formen.

12. Skeda ut vaniljkrämen i pajskalet och lägg i rabarberna i en snygg rad.

Tips för ett frasigt pajskal

Ett bra pajskal börjar med kalla ingredienser. Smöret ska komma direkt från kylen och degen ska arbetas så kort tid som möjligt, annars blir skalet hårt i stället för mört. Vilan i kylen är viktig av två skäl: degen blir lättare att kavla och skalet krymper mindre i ugnen. Att förgrädda skalet med tyngder, så kallad blindbakning, gör att botten blir genomgräddad och håller sig frasig även när den fylls med kräm. Har du inga pajtyngder fungerar torkade ärtor eller ris lika bra.

Så lyckas du med vaniljkrämen

Vaniljkräm tjocknar snabbt när den väl börjar sjuda, så vispa hela tiden och håll värmen måttlig för att den inte ska bränna fast i botten. Lägg plastfolien direkt mot krämens yta när den ska svalna, så bildas det ingen hinna. Krämen ska vara helt kall innan den breds ut i skalet. Har du ingen vaniljstång hemma kan du använda en tesked vaniljpulver eller vaniljpasta.

Välj och förbered rabarbern

Svensk rabarber har säsong från maj och några veckor in på sommaren. Tidiga, smala stjälkar är mörast och har ofta den finaste röda färgen, och de behöver inte skalas. Grövre stjälkar kan ha sega trådar som är lätta att dra av med en kniv. Tänk på att rabarbern ska sjuda försiktigt och bara tills den precis mjuknat. Kokar den för länge faller den isär och går inte att lägga i rader. Fryst rabarber passar sämre till den här pajen eftersom den lätt blir mosig, men den fungerar utmärkt i en smulpaj.

Häll inte bort sockerlagen som blir över. Den har fått både färg och smak av rabarbern och går att använda som saft, i en drink eller ringlad över glass.

Förbered och förvara

Pajens tre delar går bra att göra i förväg. Pajskalet kan gräddas dagen innan och förvaras i rumstemperatur under en bakduk. Vaniljkrämen och den inkokta rabarbern håller sig i kylen till nästa dag. Montera pajen samma dag som den ska serveras, gärna bara några timmar innan, så att skalet behåller sin frasighet. Färdig paj förvaras i kylen och är som godast inom ett till två dygn.

Dryck till rabarberpaj

Till en dessert med både sötma och tydlig syra passar ett sött vin med frisk syra bäst. En tumregel är att vinet ska vara minst lika sött som desserten, annars upplevs det som surt. Vill du prova något annorlunda kan ett sött rött vin, som en Recioto della Valpolicella, ge en fin kontrast till vaniljkrämen. Kaffe och en liten avec är förstås också ett klassiskt sällskap.

Vanliga frågor om rabarberpaj

Måste man skala rabarber?
Nej, inte späda stjälkar. Grova stjälkar sent på säsongen kan däremot behöva skalas.

Kan man använda fryst rabarber?
Det går, men bitarna håller sämre ihop och pajen blir inte lika snygg. Tina och låt rabarbern rinna av först.

Hur undviker man att pajskalet blir mjukt?
Förgrädda skalet tills det är gyllene, låt både skal och kräm kallna helt och fyll pajen så nära servering som möjligt.

Kan man göra rabarberpajen dagen innan?
Gör gärna de olika delarna dagen innan, men vänta med att sätta ihop pajen till serveringsdagen.

Kan man frysa pajen?
Den färdiga pajen passar inte att frysa eftersom vaniljkrämen kan släppa vätska. Det ogräddade eller gräddade pajskalet går däremot bra att frysa.

Vad kan man servera till?
Pajen klarar sig fint på egen hand, men en klick lättvispad grädde eller en kula vaniljglass passar bra till.