Entrecote av dovhjort

Entrecôte är en styckningsdetalj som fått sitt namn från franskans ”mellan revbenen”. I likhet med många andra delar från djurets mitt så är entrecote snabbt att tillaga och innehåller mycket smak. Motsvarande del på grisen kallas oftast för fläskkarré och är jämte nötdjur en av våra mest uppskattade köttbitar. Här bjuder vi på ett recept på entrecote av dovhjort med traditionella tillbehör.

Recept på entrecote från dovhjort

Ingredienser

• ½ kg entrecôte från dovhjort
• 6 morötter
• 6 palsternackor
• ½ kg jordärtskockor
• 1 schalottenlök
• 1 dl vispgrädde
• 2 msk västerbottenost
• Svartpeppar, salt och smör

Så här tillagar du entrecote av dovhjort

1. Försegla köttbiten genom att bryna den runt om och sätt ugnen på låg värme – ca 100 grader. När köttet är brynt och ugnen är varm stoppar du in dovhjorten i ugnen i en ugnsfast form. Efter lite mindre än en timme bör köttets temperatur vara kring 60 grader inuti, vilket betyder att du kan ta ut det. Allra enklast är det att använda en köttermometer.
2. Vira in köttet i plastfolie och låt det vila i rumstemperatur medan du lagar resten.
3. Öka den redan varma ugnens temperatur till 220°, 200° om du har varmluftsugn. Skrubba morötter och palsternackor ordentligt, men hoppa över att skala dem.
4. Hacka morötter och palsternackor grovt, det räcker med att dela morötterna i tre bitar och palsternackorna i två. Läck dem i en djup plåt. Salta, peppra och häll över en skvätt olja innan du blandar om och sprider ut dem på plåten. Stoppa in dem i ugnen i 25 minuter när ugnen blivit varm.
5. Nu är det dags att göra den härliga jordärtskockspurén som är ett klassiskt tillbehör till vilt och som passar perfekt till dovhjort. Börja med att skala dina jordärtskockor.
6. Koka upp upp lätt saltat vatten och stoppa i jordärtskockorna när vattnet börjat koka. När de blivit mjuka, efter ca en kvart beroende på storlek, häller du av vattnet men låter dem vara kvar i kastrullen.
7. Fräs skalad och hackad schalottenlök i en stekpanna och häll löken i kastrullen med jordärtskockorna. Använd en stavmixer och mixa tills det inte finns några klumpar kvar. Rör i grädde och ost. Peppra försiktigt och salta ännu mer försiktigt – tänk på att västerbottenost har mycket sälta i sig redan.
8. Din puré på jordärtskockor är nu klar, precis i lagom till att det är dags att dina rotsaker i ugn ska tas ut. Entrecoten har nu också fått vila.

Servera din entrecote

Skär köttbiten i skivor, ca två centimeter tjocka och lägg dem på tallrik. Klicka upp puré och lägg lite rotfrukter bredvid.

Lika klassiskt som jordärtskockspuré till denna rätt är rödvinssås. Detta är dock långt ifrån nödvändigt och du väljer själv om du hålla på traditionen eller kanske ”häda” med din egen favorit – oavsett om det är en tjock bearnaise eller en kryddig pepparsås. Para rätten med ett glas rött vin för bästa smakupplevelse.

En sak som skiljer entrecote från dovhjort från den entrecôte som vi får från nöt är marmoreringen – i praktiken alltså fetthalten. Det känns igen från annat vilt och betyder att man inte ska snåla på feta tillbehör. Hoppa alltså inte över såsen helt och hållet.