Killen med grillen

Jonas Cramby är kokboksförfattaren, journalisten och foodien som älskar att sitta länge vid bordet med vänner och familj och diverse smårätter. Upplevelsen blir ännu bättre, och kockens jobb mindre, om det är en Korean BBQ som anordnas.
– Då grillar och lagar gästerna maten själva, sjukt smart.

Text: Henrik Emilson Foto: Åsa Liffner

När Jonas Cramby testar en ny rätt är det egentligen bara en sak han tänker på:

– I Japan är man sjukt skicklig på att ställa sig frågan – vad är det egentligen som är gott i den här rätten? I traditionell västerländsk matlagning brukar vi alltid sträva efter balans mellan sött, salt och syrligt. Men om du tar en bit sashimi, då ska det bara vara lax och dashisoja – inget annat. Å det är så jäkla gott, säger han och berättar att rätter ofta förstörs av entusiastiska kockar som lägger dit lite ”… fräscht, lite crunch, lite syra, lite chilimayo …” för balansen.

– Det behövs inte – ibland är balans överskattat. Det kanske är jättenördigt och ingen annan som tänker på sånt. Men jag gör det ganska mycket och försöker behålla det där, det som faktiskt är gott.

Jonas är journalist, formgivare och fotograf, och han ser arbetet med sina kokböcker som gediget researchar- bete. Han reser, pratar med kockar, köper kryddor och bordsgrillar på sina resor och provar nytt. Som i hans första kokbok Texmex från grunden där han testar tacos i ruckel du i Sverige knappt skulle köpa ett par foppatofflor i – och upptäcker att de är super-fantastico. Hemma återskapar han rätterna, experimenterar och anpassar vid behov till de råvaror som finns här. Hela tiden har han två saker framför sig – vad är det som är gott med rätten och hur äts den?

– Det som är gemensamt med mina böcker är att de handlar om mat som du ska sitta och umgås kring. När man lagar mat vill man ju att det ska ta så lång tid som möjligt att äta den. Jag gillar mat man plockar och äter och sitter kring i två timmar. Med Korean BBQ är det dessutom en fördel, för det blir mindre jobb för kocken eftersom alla lagar sin egen mat.

• 

• 

• 

Jonas har snart skrivit ett tiotal böcker och jobbar nu med en kokbok med amerikansk mat. Det var under jobbet med guideboken Tokyo för foodisar han kom in på kapitlet Korean BBQ. Eftersom det rådde köttförbud i Japan fram till slutet av 1800-talet var det ingen som visste hur råvaran skulle tillagas när förbudet hävdes. Eller jo, de invandrade koreanerna visste hur man gjorde och japansk grillning är därför i grunden koreansk. Det här blev en hel bok – Korean BBQ. Metoden skiljer sig från det svenska sättet att grilla. Här står – ofta en man, inte sällan i foppatofflor faktiskt – ensam vid en grill i trädgården och väntar på glöden, medan resten av sällskapet sitter vid bordet, där potatisen kallnar.

– I Korea använder man i stället en bordsgrill och alla är med och grillar vid bordet och äter vartefter det blir klart. Man behöver inte förbereda så mycket, eftersom alla lagar sin egen mat. Det blir också mer ekonomiskt. Till en klotgrill behöver du en hel säck kol. Vi är sex personer i familjen och en bordsgrill med några kolbitar räcker fint.

Runt grillen står massor av sidorätter – banchan. Jonas visar hur du tar ett salladsblad, langar i en bit grillad fläsksida som är helt okryddad eller processad. Saltet och smak kommer från såser och alla goda tillbehör. Du gör en liten ”one bite”-wrap med allt från kimchi, inlagd rättika, böngroddar och alger. Hur mycket du ska ta? Och vad? Det bestämmer du själv, det är bara att testa sig fram.

– Klassikern är att skippa salladsbladet och bara ta kimchi och fläsk, det är så jäkla gott ihop!

Ok, grillen i mitten, men hur många rät- ter ska du förbereda? Här får vi gå tillbaka till Jonas bok Texmex från grunden där han svarar på frågan hur mycket guacamole som du ska göra ”… hellre för mycket än för lite. Man kan nämligen inte göra för mycket guacamole. Det har aldrig hänt.” Samma gällande smårätterna alltså.

– Är du på ett gästfritt ställe och äter Korean BBQ ska du inte kunna se bordet under skålarna. Så många …