Mat som bygger broar

Hon växte upp med att äta surkål i Kirgizistan, men det var först när Anastasia Lundqvist kom till Sverige som intresset för fermentering blev en stor passion. I dag sprider hon kunskap om östeuropeisk matkultur.

Text: Frida Anter Foto: Helén Pe

Hemma hos Anastasia Lundqvist står maten och umgänget i centrum. Hon pluggade diplomat-programmet i Kirgizistan en gång i tiden men sysslar nu främst med gastrodiplomati, som hon skämtsamt uttrycker det. Genom att hålla matlagningskurser får hon möjlighet att berätta om länderna som maten och råvarorna kommer ifrån.

– Mat bygger broar mellan länder och människor. Det bästa sättet att lära känna en kultur är att gå till den lokala marknaden. Så brukar jag börja mina utlandsvistelser, säger hon.

Här i Spillersboda utanför Norrtälje har hon och sambon Herman sitt ställe, starkt präglat av deras passionerade matintresse. Var man än vänder blicken finns mysiga platser för att slå sig ner med ett glas i handen eller duka upp till en måltid. I det stora växthuset mitt på tomten sprider sig en fantastisk doft från tomatplantorna och i mitten står ett inbjudande bord för luncher och middagar. Utanför står det rustika, långa svartmålade träbordet med matchande bänkar som bara väntar på att dukas upp till fest. Intill finns också det stora trädgårdsköket där Anastasia håller matlagningskurser med jämna mellanrum.

Idag lagar Anastasia mat med influenser från Georgien, Ukraina och Armenien. Hon jobbar just nu med att göra en kokbok om ukrainsk mat, tillsammans med Anja Allvin som medverkade i årets upplaga av ”Sveriges mästerkock” i TV4. Dagens meny består av en vintersal- lad med mjölksyrad kål, boveterisotto med svamp och rotselleripuré samt bakad pumpa med nötter och torkad frukt till dessert. Den fermenterade kålen i förrätten är ett typiskt inslag i Anastasias matlagning. Hon har gjort egna fermenteringar i över 20 år och har ett ”fermenterings-bibliotek” som uppdateras med en ny burk varje vecka.

– Jag är uppväxt med att äta och tillaga fermenterade grönsaker. Vi hade en tunna med surkål som vi åt av hela vintern. När jag kom till Sverige lärde jag mina kompisar hur man gör kimchi och senare började jag hålla kurser i fermentering, säger Anastasia.

I kokboken ”Blå berg, grön mat, orange vin. Recept och berättelser från Georgien” som hon skrev tillsammans med Charlotte Pruth 2019 får de fermenterade grönsakerna stor plats.

Anastasia Lundqvist har rysk-ukrainska rötter och är uppvuxen i Kirgizistan i Centralasien. Matinfluenserna i hemlandet är en mix från det stora geografiska område som utgjorde det forna Sovjetunionen.

– Det var en härlig blandning av maträtter från olika kulturer i kombination med nytänkande när det var brist på vissa råvaror. Dessutom lagade man mat utifrån råvaror i säsong, många odlade egna grönsaker som mjölksyrades, marinerades och omvandlades till ett helt vinterförråd fyllt med burkar och tunnor.

Även om maten alltid varit central i Anastasias liv var det inget hon reflekterade över. Hon studerade diplomati och fokuset låg på en framtid där hon skulle jobba med internationella relationer. Det var först när hon kom till Sverige år 2000 som hennes matintresse blev så tydligt och passionerat.

– Hemma i Kirgizistan var det bara en naturlig del av livet. Vi lagade mycket mat och folket där jag kommer ifrån är kända för sin gästfrihet. Men när jag kom till Sverige blev jag väldigt medveten om min identitet och fick en annan, starkare relation till min matkultur. 

5 favoriter

I det stora biblioteket av råvaror som återkommer i Anastasias matlagning är det några ingredienser som är särskilt centrala.

Dill är en underskattad krydda, menar Anastasia. I Östeuropa används dill i många rätter. Hon tipsar om den östeuropeiska varianten av den italienska kryddblandningen gremolata, med dill, persilja, vitlök, olivolja och salt – ät som den är på bröd eller blanda i som krydda i soppor och grytor.

Surkål har varit en del av Anastasias liv så länge hon kan minnas. Här har den fermenterats med små omogna tomater och äpplen. Surkål passar också bra i grytor och som fyllning i piroger, och spadet kan användas i stället för citron eller vinäger i salladsdressingar. Ett par deciliter surkål i den ukrainska soppan borsjtj gör underverk och balanserar sötman i soppan.

Svamp är en råvara som Anastasia använder i många rätter och tillagar på olika vis. Till hennes risotto blir det stekt karljohanssvamp och ostronskivling som hon plockat i Spillersboda. Hon brukar också lägga in svamp med krondill, vitlök och svartpeppar.

Bovete är inget sädesslag utan en ört och är därför glutenfritt och väldigt proteinrikt. Rostat bovete skiljer sig från vanligt bovete med sin fina konsistens och nötiga ton. Det är en central ingrediens i östeuropeisk matlagning och var länge svår att få tag på i Sverige, men finns i dag i välsorterade matbutiker.

Valnötter är en av Anastasias favoriter i skafferiet. Ett tips är de georgiska grönsaksbollarna pkhali där mixade valnötter blandas med rivna rödbetor eller spenat, vitvinsvinäger och kryddor. Bollarna passar som tillbehör eller förrätt.