Med smak för Spanien

Han är diskaren från Trollhättan som blev kökschef med ett ben i Barcelona och det andra i Göteborg. I sin senaste kokbok hyllar Johan Björkman den bästa mat han vet – tapas från soliga Spanien.

Han gillar det kreativa och konstnärliga. Något som både finns i graffitin Johan Björkman målade som ung och de otaliga maträtter han har skapat som kock.

– Jag tycker om att man gör något som blir färdigt. Och på samma sätt som att någon kunde måla över en graffitimålning jag hade gjort, äter folk upp maten jag har lagat och lagt upp på tallriken. Man skapar, sen börjar man om från noll och skapar på nytt.

Tillsammans med sin fru och deras två tonårsbarn bor han i Landvetter utanför Göteborg. Johan och hans fru är kockar och träffades första gången när de båda jobbade på stjärnrestaurangen 28+ i Göteborg för drygt 20 år sedan. Sedan dess har mycket hänt.

Efter ett intensivt år då Johan utbildade sig till konditor och bagare parallellt med att jobba heltid som kock tog han en paus för att flytta till Barcelona år 2000. Under några månader pluggade han spanska, åkte skateboard, umgicks med vänner – och njöt av den goda maten. Sedan dess har staden legat honom varmt om hjärtat och i dag har familjen en lägenhet i centrala Barcelona där de tillbringar så mycket ledig tid som möjligt.

– Det har inspirerat mig mycket i min matlagning. Jag gillar olivolja mer än grädde. Den spanska maten passar mig bra, den är rak och ren. Beställer man bläckfisk får man just det och ingen cirkus.

Han är uppväxt i Trollhättan och sommarjobbade under gymnasietiden på restaurangen Bella Gästis i kustnära Hunnebostrand i Bohuslän. Till en början som diskare men med tiden mer i köket. Det blev inkörsporten till karriären i restaurangbranschen som efter Barcelona-pausen fortsatte på restaurangen Kock och Vin – med en Guide Michelin-stjärna i rockärmen. Där var Johan först kock och senare kökschef, vilket han fortsatte som genom restaurangens nyöppning och namnbyte till Koka. Sedan hösten 2022 huserar han som kökschef på Poppels Citybryggeri där han framför allt utvecklar den gastronomiska biten och skapar menyer, men även rycker in i köket vid behov.

I sin senaste bok Tapas de verduras bjuder han på drygt 90 grönsaksbaserade tapasrecept, såsom zucchinitortilla, friterad blomkål med saffransaioli och grillad morot med getost och valnötter.

– Jag älskar enklare tapas och tycker att det är ypperligt att servera många små rätter i stället för en varmrätt. Man får testa fler maträtter och det blir aldrig enformigt. Middagarna blir längre och mer levande också – det är ett trevligt sätt att umgås på.

I dag bjuder Johan på en fräsch och lättlagad tapasmeny som passar perfekt till sommarens middagar.

– Potatisen med såserna är ett bra grilltillbehör – använd gärna svensk färskpotatis när det är säsong för det. Rätterna är goda som en tapasmeny ihop men fungerar även fint var för sig eller i kombination med annan mat.

Råvaror i säsong som sparris, persilja och färskpotatis höjer smakupplevelsen – och gör dessutom maten mer prisvärd. Och vad känns mer som sommar i Sverige än att tillaga maten över grillen? ♦